Zuccheri nel vino: dalla vinificazione alla degustazione

Gli zuccheri nel vino rivestono un ruolo da protagonisti influenzando ogni fase di vita di un vino. Il loro impatto è riconoscibile già tra i filari delle vigne: la quantità di zucchero presente negli acini infatti determina la maturazione dell’uva e quando procedere alla vendemmia.

Ma è solo durante la degustazione che gli zuccheri nel vino si manifestano pienamente al gusto, facendoci trovare un vino secco o più dolce, a seconda della quantità.

In questo articolo vedremo meglio il ruolo degli zuccheri nella vinificazione, cos’è il residuo zuccherino, come si misura, come vengono classificati i vini in base allo zucchero presente e come fare degli abbinamenti gastronomici per degustare vini più dolci.

Che zuccheri contiene il vino?

Tra gli zuccheri presenti nel vino e durante le fasi di vinificazione, ci sono il glucosio, il fruttosio, e zuccheri semplici che si accumulano negli acini durante la maturazione dell’uva, ma nel processo di fermentazione, i lieviti convertono quasi tutti gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica e per questo motivo sono detti anche zuccheri fermentescibili.

Che cosa è il residuo zuccherino nei vini?

Il residuo zuccherino nei vini è rappresentato dagli zuccheri che non sono fermentati durante il processo di vinificazione.

Tra gli zuccheri residui ci sono gli zuccheri chiamati “pentosi”, per via della loro struttura chimica a cinque atomi di carbonio, come xilosio, arabinosio e ribosio, presenti in piccole quantità già nell’uva. Insieme ai polisaccaridi, zuccheri complessi formati da più zuccheri semplici legati insieme, non sono metabolizzati dai lieviti e quindi vengono detti infermentescibili. Essi non contribuiscono alla produzione di alcool, ma influiscono su dolcezza e struttura del vino.

A seconda dello stile di vino desiderato, la fermentazione può essere fermata prima che tutti gli zuccheri fermentescibili siano stati trasformati in alcol. La presenza di residuo zuccherino è determinante nella definizione dello stile di un vino, che può variare da dolce (con un notevole residuo zuccherino) o secco (con residuo zuccherino trascurabile).

Ruolo degli zuccheri nella vinificazione

Partiamo dall’inizio, proprio tra i filari delle vigne con l’invaiatura quando l’acino cambia colore e avviene l’evoluzione a livello di gusto, consistenza e sostanze dell’uva.

In questa fase, la pianta inizia ad accumulare zuccheri nel frutto, e continua a farlo sino al momento in cui il grappolo viene staccato dalla pianta.

Durante la fermentazione, gli zuccheri si trasformano in alcol grazie all’intervento dei lieviti. Quando tutti gli zuccheri fermentescibili sono stati trasformati in alcol, si considera completata la fermentazione. Tuttavia, come detto prima, nell’uva e nel mosto sono presenti anche zuccheri più complessi che i lieviti non riescono a fermentare. Questi zuccheri, in piccole quantità, rimangono in soluzione nel vino. Per questo anche i vini secchi ammettono residui zuccherini, purché inferiori ai 2 g/l.

Nel processo di affinamento sui lieviti, gli zuccheri residui continuano a lavorare conferendo complessità e struttura al vino.

Nel processo di spumantizzazione, gli zuccheri possono essere aggiunti dopo la prima fermentazione, come tiraggio. Questa pratica avvia una nuova fermentazione in bottiglia (o in vasca), con relativo sviluppo di alcool, anidride carbonica e quindi la formazione di bollicine.

Un’ulteriore quantità di zuccheri può eventualmente essere aggiunta dopo la sboccatura, in un processo chiamato dosaggio (dosage) che serve appunto a determinare la dolcezza residua dello spumante.

Cosa succede se si aggiunge zucchero al mosto?

Si può ricorrere a pratiche di zuccheraggio (dette anche di chaptalizzazione) in alcuni casi particolari o in annate sfavorevoli, in cui le uve non raggiungono la maturazione desiderata. Si ricorre allo zuccheraggio sia per rendere il vino più dolce che per aumentare la gradazione alcolica.

Ma è legale aggiungere lo zucchero al mosto?

La normativa comunitaria UE (regolamento CE 1622/2000, Capo I, art. 22) autorizza lo zuccheraggio dei mosti e dei vini con il saccarosio in Germania e Francia. Si può aggiungere quindi zucchero di canna ma anche saccarosio di altre origini, come da barbabietola, o sciroppo di mais.

La stessa normativa però proibisce l’aggiunta di saccarosio in Italia, Grecia, Spagna e Portogallo.

In Italia, il divieto dello zuccheraggio con saccarosio risale al 1918, riconfermato nel 1965 e tuttora in vigore. Sono consentiti solo zuccheri di origine viticola come mosti muti o mosti concentrati rettificati.

Il Regolamento UE obbliga inoltre tutti i produttori di vini dei Paesi dell’Unione Europea a indicare nell’etichetta la presenza di zucchero extra aggiunto nel vino.

Come misurare il livello di zuccheri nel vino?

Il livello di zuccheri nel vino viene misurato con l’analisi zuccherina e l’utilizzo di strumenti specifici come refrattometri, che sfruttano le proprietà ottiche delle molecole di zucchero disciolte, o densimetri, che utilizzano la densità del campione per determinare la quantità di zuccheri al suo interno. Si può poi ricorrere ad analisi chimiche che forniscono dati più dettagliati sugli specifici zuccheri contenuti nel vino e gli altri elementi presenti.

La quantità viene espressa in grammi per litro (g/L) o definita come percentuale di zucchero residuo.

Un metodo semplice per misurare il livello di zuccheri presenti, durante la fermentazione, è appunto quello di misurare la densità del mosto: più zuccheri vengono trasformati in alcol, meno sarà denso il mosto. Per questo viene utilizzato uno strumento detto “mostimetro”.

Classificazione in base agli zuccheri contenuti nel vino

Gli zuccheri residui determinano il grado di dolcezza e lo stile di un vino. Durante la degustazione possiamo capire quindi se si tratta di un vino secco, abboccato, amabile o dolce. Questi termini vengono tipicamente usati per i vini fermi, dato che gli spumanti hanno una classificazione diversa in base agli zuccheri. 

Ma quanti zuccheri contengono questi tipi di vini? Secondo la normativa europea, il quantitativo ammesso per ogni definizione varia a seconda del rapporto tra le quantità di zucchero residuo, ed il tenore di acidità totale. In genere:

zucchero residuo g/L
secco (trocken)	fino a 4 o fino a un massimo di 9 g/L*
abboccato (halbtrocken)	fino a 12 o fino a 18 g/L**
amabile (lieblich)	fino a 45 g/L
dolce (süß)	oltre 45 g/L

*se l’acidità totale non è inferiore di almeno 2 g/L al tenore zuccherino residuo. Esempio: un vino con 8 g di zuccheri residui non deve avere un’acidità inferiore a 6 g.

**se l’acidità totale non è inferiore di almeno 10 g/L al tenore zuccherino residuo.

Zuccheri nei prosecchi e spumanti

Il Prosecco è un tipo di vino spumante ed ha adottato la classificazione appunto degli spumanti, che in base alla quantità di zuccheri residui si dividono in:

• dosaggio zero che non prevede l’aggiunta di zuccheri dopo la sboccatura (detto anche Pas Dosè o Brut Nature): inferiore a 3 g/l
  
• extra-brut: compreso tra 0 e 6 g/l;
  
• brut: fino a 12 g/l;
  
• extra-dry: compreso tra 12 e 17 g/l;
  
• secco o dry: compreso tra 17 e 32 g/l;
  
• demi-sec: compreso tra 32 e 50 g/l;
• dolce: se superiore a 50 g/l.

https://www.cantinedidolianova.it/qual-e-il-significato-di-vino-abboccato/ 

Uno spumante dosaggio zero, avendo una bassissima concentrazione di zucchero, può dare più riconoscibilità alle uve del territorio di provenienza.

Il nostro spumante Omomorto 2019 a dosaggio zero, è espressione dell’uva utilizzata, dalla grande fragranza, freschezza e acidità, grazie al solo contenuto di zuccheri naturali.

Dopo un periodo di affinamento sui lieviti in vasca, viene aggiunto il mosto di Albina (uva garganega passita) che innesca una nuova fermentazione con lieviti e zuccheri naturali.

Vini passiti

Nei vini passiti ci sono più di 100 grammi di zuccheri per litro, ma possono arrivare anche a circa 250 g/l per i passiti molto concentrati.

I vini passiti sono così ricchi di zuccheri per via della produzione: la maturazione dell’uva viene prolungata intenzionalmente (spesso si parla di surmaturazione o vendemmia tardiva) e si utilizzano varie tecniche naturali di appassimento delle uve.

Il nostro Vin de Granaro è un vino dolce balsamico proveniente dalle uve in appassimento per circa 6 mesi e, dopo la spremitura, il mosto rimane nella stanza di appassimento per un periodo variabile dagli 8 ai 12 anni.

Vini fortificati

Il vino fortificato, o liquoroso, è caratterizzato da una gradazione alcolica elevata e da un profilo aromatico complesso e molto dolce, dovuto anche dalla varietà di uva selezionata che contiene un elevato grado zuccherino naturale.

In questo caso la vendemmia e la fermentazione iniziale del mosto segue i processi tradizionali, la peculiarità dei vini fortificati è data dalla fortificazione tramite l’aggiunta di alcool etilico o acquavite di vino.

Questo processo permette di fermare la fermentazione e mantenere nel vino un valore di zuccheri residui maggiore.

Come degustare i vini con alto residuo zuccherino

La degustazione dei vini dolci è un’esperienza sensoriale avvolgente e ricca di sfumature per cui sarebbe utile fare una degustazione passo dopo passo.

In generale, la presenza di zucchero nel vino contribuisce al sapore dolce ma allo stesso tempo, la dolcezza, è in grado di mantenere l’equilibrio con le parti acide e può anche rendere più tollerabile l’astringenza dei tannini.

La sensazione di dolcezza di un vino però è fortemente influenzata dalla temperatura di servizio. La percezione delle sostanze dolci risulta più intensa con l’aumentare della temperatura, mentre le temperature basse possono anche annullare la loro percezione.

I vini dolci, passiti, spumanti e prosecchi andrebbero degustati freddi, per evitare che risultino stucchevoli, ma non troppo, altrimenti c’è il rischio che tutte le peculiarità del vino non possano emergere.

A livello gastronomico, l’abbinamento vincente è quello per concordanza e quindi possiamo abbinare il vino con i dessert, prodotti da forno e lievitati dolci. 

I vini passiti creano inoltre un connubio perfetto con i formaggi erborinati, come il gorgonzola e i formaggi a crosta fiorita, come il Brie e il Camembert.

Se desideri immergerti nel mondo affascinante del vino, non ti resta che vivere la cantina e assaporare le sfumature dei nostri vini tra i vigneti della Gambellara che custodiscono storie di tradizione e passione.

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