Cos’è la fermentazione del vino?

La fermentazione del vino è un processo chimico naturale che si verifica quando i lieviti presenti sulle bucce d’uva reagiscono con lo zucchero contenuto nel mosto, lo convertono in alcool e anidride carbonica e danno vita al vino che conosciamo e apprezziamo. 

Quindi come funziona esattamente questo processo? Quali sono i fattori che influenzano la qualità del vino prodotto?

In questo articolo, esploreremo tutto ciò che c’è da sapere sulla fermentazione del vino.

Fermentazione alcolica del vino: come avviene

Per comprendere come funziona il processo di fermentazione alcolica, cerchiamo di definire meglio il concetto di fermentazione.

Si tratta di un processo chimico mediante il quale una sostanza organica complessa viene demolita in composti più semplici, innescato da microrganismi che ricavano energia dal processo.

Il concetto di fermentazione è stato introdotto da Louis Pasteur nel XIX secolo ed è sfruttato in diversi ambiti, come quello alimentare e delle bevande alcoliche.

La fermentazione alcolica del vino è il processo in cui gli zuccheri naturalmente presenti nell’uva vengono trasformati in composti più semplici, tra cui l’alcol etilico/etanolo e l’anidride carbonica. Tale processo è innescato da particolari tipologie di lieviti, anch’essi presenti nell’uva e nel liquido che si forma in seguito alla loro pigiatura.

Il mosto viene posto in una vasca di fermentazione, dove i lieviti naturali presenti sulla buccia delle uve iniziano a lavorare sugli zuccheri.  

A seconda del tipo di lievito utilizzato, la conversione degli zuccheri può produrre anche altri composti come l’acetaldeide, l’acido acetico, l’acetato di etile, il glicerolo e altri alcol. Questi composti hanno un ruolo importante nella qualità e nel gusto finale del vino.

La fermentazione alcolica è solo uno dei tipi di fermentazione che si verificano durante la produzione del vino. La fermentazione malolattica, ad esempio, è un processo in cui l’acido malico viene convertito in acido lattico, dando al vino una consistenza più morbida e una nota di burro. 

La fermentazione spontanea, invece, avviene quando i lieviti naturali presenti nell’ambiente in cui si svolge la fermentazione (la cantina) si sviluppano e iniziano a lavorare sugli  zuccheri. Durante il processo di fermentazione, il mosto viene continuamente rimesso in sospensione per garantire un’ossigenazione uniforme. Una volta che la fermentazione è completa, il vino viene lasciato riposare in vasche di acciaio o in botti di legno per ulteriori processi di invecchiamento e affinamento.

La durata della fermentazione varia a seconda del tipo di vino che si sta producendo. In generale, i vini rossi richiedono una fermentazione più lunga rispetto ai vini bianchi.

Fermentazione del vino bianco 

Il processo di fermentazione alcolica dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto da cui sono state separate le bucce (processo detto sgrondatura) in seguito alla pigiatura delle uve. 

Prima del processo di fermentazione, il mosto viene sottoposto a decantazione e chiarifica, ovvero viene separato dalle parti solide rimanenti. Questo processo è importante per assicurare un prodotto di alta qualità e stabilità.

Per mantenere le qualità aromatiche del prodotto finale, è indispensabile tenere una temperatura ottimale compresa tra i 16°C e i 20°C. A temperature inferiori, il mosto viene esposto a un’eccessiva ossidazione, mentre a temperature superiori si rischia di compromettere il processo di fermentazione e la conservazione degli aromi. 

Durante le stagioni miti, il calore eccessivo può causare problemi nel processo di fermentazione. Il metodo migliore per abbassare la temperatura consiste nel far raffreddare la vasca di fermentazione facendo scorrere acqua fredda lungo le sue pareti.

Inoltre, per conferire maggior corpo e rotondità al vino bianco, i produttori utilizzano la tecnica del bâtonnage, che consiste nell’agitare il vino con un bastone per rimetterne in sospensione la feccia presente sul fondo.

Durante la decomposizione dei lieviti, vengono cedute al vino delle sostanze colloidali in grado di legarsi con i tannini, conferendo al prodotto un carattere più deciso e corposo.

Fermentazione del vino rosso 

La fermentazione del vino rosso è un processo simile a quello del vino bianco, ma con alcune importanti differenze. Per la fermentazione dei vini rossi, verrà utilizzato un mosto in cui le bucce saranno libere di macerare, un’operazione fondamentale che consente l’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche.

La macerazione è il processo in cui le bucce dell’uva rimangono in contatto con il mosto durante la fermentazione. La durata della macerazione dipende dal tipo di vino che si vuole ottenere, dalle uve in uso e dall’annata. Generalmente, il tempo di macerazione delle bucce con il mosto è di 15/25 giorni, ma può variare notevolmente.

L’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche è uno degli obiettivi primari nella fermentazione alcolica dei vini rossi. Le sostanze coloranti contenute nelle bucce possono essere facilmente estratte a temperature più elevate: più è alta la temperatura, migliore è l’estrazione di sostanze coloranti e sostanze polifenoliche.

Inoltre, la macerazione può essere favorita dall’agitazione del mosto durante la fermentazione o da un’immersione manuale della buccia nel mosto.

La temperatura ideale per la fermentazione del vino rosso varia a seconda del vitigno utilizzato, ma in generale si aggira intorno ai 25-30°C. In altri termini, un vino rosso fermentato a una temperatura più elevata avrà una struttura e un corpo più pieni.

Durante la fermentazione del vino rosso, si deve controllare la temperatura e la densità del mosto così da garantire una fermentazione uniforme e completa. In aggiunta, è importante mantenere l’ambiente sterile per evitare la crescita di batteri che potrebbero influenzare negativamente la qualità del vino.

Vino biodinamico e fermentazione

Nel mondo del vino biodinamico, la fermentazione spontanea rappresenta una tecnica di vinificazione a basso intervento. 

Questo metodo prevede l’utilizzo di lieviti naturalmente presenti in vigneto e in cantina, senza l’acquisto di lieviti selezionati per le loro caratteristiche. 

La fermentazione spontanea nel vino biodinamico rappresenta una scelta di vinificazione a basso intervento che può determinare un prodotto finale più complesso e distintivo. Tuttavia, i rischi di arresti o fermentazioni stentate e il possibile disaccordo con i disciplinari di produzione possono rappresentare dei limiti alla sua applicazione.

La comunità microbica attiva durante la fermentazione è la principale responsabile di molte caratteristiche chimiche e organolettiche del vino. La maggior parte dei lieviti non-Saccharomyces, però, non è in grado di produrre una quantità di alcol accettabile e di resistere alle condizioni presenti nel mosto durante la fermentazione.

Di conseguenza, la presenza di lieviti Saccharomyces (quelli che trasformano gli zuccheri del mosto nell’alcool del vino) è fondamentale per la riuscita della fermentazione alcolica.

La fermentazione spontanea è caratterizzata da dinamiche non facilmente prevedibili né riproducibili, influenzate da numerose variabili come: 

• Le condizioni climatiche dell’annata;
• L’area geografica;
• La varietà di uva;
• La vendemmia;
• La vinificazione.

Inoltre, i valori di alcuni parametri del vino, soprattutto acidità volatile, alcol e colore, potrebbero essere in disaccordo con i disciplinari di produzione.

Tuttavia, la fermentazione spontanea può esaltare le peculiarità del vitigno, l’incidenza del territorio e la personalità del produttore. I lieviti naturali, adattati a specifiche condizioni di vinificazione, conferiscono un carattere distintivo al vino da fermentazione spontanea.

Infine, la fermentazione del vino rappresenta un processo fondamentale. Dalle condizioni climatiche dell’annata alle temperature e alla densità del mosto, numerosi fattori possono influenzare il corretto svolgimento della fermentazione. 

Ciononostante, grazie alla conoscenza e alla tecnologia moderne, oggi è possibile controllare e monitorare il processo di fermentazione in maniera sempre più precisa, garantendo la produzione di vini di alta qualità.

La fermentazione del vino rappresenta un’arte e una scienza insieme, che richiede cura, attenzione e passione per la produzione di un prodotto così speciale e amato in tutto il mondo.

 

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