Le tecniche naturali di appassimento dell’uva

L’appassimento dell’uva è una pratica vinicola volta alla produzione di vini dolci e passiti. 

Le prime tecniche di appassimento delle uve sembrano risalire addirittura a prima delle civiltà dell’antica Grecia. Sin dall’inizio, gli agricoltori intuirono che, grazie a questa pratica di disidratazione naturale dell’uva, si poteva ottenere una maggiore conservazione sia del frutto che, in un secondo momento, del vino. 

Il processo di appassimento dell’uva e le sue caratteristiche

Il processo di appassimento dell’acino comporta diverse conseguenze a livello visivo e organolettico. Le bacche subiscono un processo di imbrunimento e, oltre alla vivacità e alla brillantezza nel colore, perdono acqua e circa il 30-40% del peso originario. A livello chimico, le uve concentrano zuccheri, sostanze aromatiche, acidi organici e polifenoli.

Un elemento da non sottovalutare è l’importanza nella scelta delle uve destinate ad appassire. Le viti ideali per un buon appassimento presentano grappoli non troppo compatti e con uve perfettamente sane, altrimenti vi sarebbe il rischio di intaccare muffe agli acini adiacenti. 

Le diverse tecniche di appassimento dell’uva

Nell’ambiente biologico e biodinamico, le tecniche di appassimento che prevedono l’utilizzo di metodi naturali sono due: in pianta e naturale. 

Ne esiste poi una terza che ricorre all’appassimento forzato. Qui gli ambienti in cui giace l’uva ad appassire subiscono delle regolazioni artificiali su temperatura, umidità e ventilazione in base alle necessità. 

Focalizziamoci sui due metodi di appassimento naturali e andiamo a scoprirne le differenze.

1. L’appassimento dell’uva in pianta

Nel metodo di appassimento dell’uva in pianta menzioniamo la pratica della surmaturazione: le uve vengono lasciate sovra-maturare sulla vite, ritardando la raccolta di 10-30 giorni in base alla zona di produzione. Grazie alla vendemmia tardiva, l’uva procede con la maturazione, gli acini si rimpiccioliscono, aumenta il grado zuccherino e mutano le sostanze aromatiche. 

Nella vendemmia tardiva, con l’effetto di interventi climatici e altri fattori naturali, i grappoli potrebbero essere attaccati da una muffa nobile nota anche come Botrytis Cinerea. Si tratta di un fungo parassita che regala a questi vini botrizzati sfumature dal profumo intenso, conferendogli un particolare pregio e valore. 

In Italia, la tecnica della surmaturazione è molto diffusa nelle zone pugliesi.

Nei paesi più freddi, come in alcune zone della Germania e del Canada, possiamo incontrare un altro modello di appassimento in pianta, ma che prevede la raccolta dell’uva a inverno inoltrato. In questo caso parleremo di Ice wines o di Vin de Glace, dove il ghiaccio e il freddo intenso sono i protagonisti di questo metodo di appassimento. Le uve congelate vengono raccolte e, prima di essere pressate, viene rimosso lo strato di ghiaccio superficiale formatosi. L’acqua presente nella polpa, risultando parzialmente congelata, durante la fase della pressatura consentirà al mosto di rimanere molto concentrato.

Gli Ice wines appartengono alla categoria dei vini dolci per la maggiore concentrazione degli zuccheri. 

2. L’appassimento dell’uva naturale

La seconda tecnica di appassimento che conduce alla produzione di vini dolci passiti o di particolare carattere, è quella naturale. Per questa tecnica vengono selezionate le uve sane raccolte durante la prima vendemmia, dalla scorza non troppo delicata perché faciliterebbe la comparsa della muffa. Questo tipo di uva viene chiamata anche uva non climaterica, perché nel momento in cui viene staccata dalla pianta non procede con la maturazione, al contrario mantiene un buon livello di acidità che regalerà ai vini maggiore freschezza.

A livello organolettico, il fenomeno di concentrazione degli zuccheri è dovuto alla diminuzione dell’acqua che abbandona gli acini per evaporazione. Gli zuccheri infatti sono maggiormente concentrati in relazione alla quantità di liquidi rimasti negli acini. 

I due metodi di disposizione dei grappoli

Dopo la raccolta e la selezione, i grappoli possono essere disposti orizzontalmente o verticalmente:

• Nel primo caso vengono distesi su dei graticci, stuoie di canna, cassette o reti di metallo. L’asciugatura delle uve avverrà grazie al calore del sole, se vengono poste in un ambiente esterno, oppure per via della ventilazione, se invece vengono posizionate all’interno di fruttai al riparo dalle intemperie;
• Utilizzando invece il secondo metodo, che prevede la disposizione verticale, le uve vengono raggruppate con delle corde di nylon e appese su delle travi in una stanza ben ventilata.

La tecnica vinicola per l’appassimento dell’uva utilizzata nella cantina Menti

Noi di Menti adottiamo quest’ultima tecnica vinicola nella nostra cantina di Gambellara, ai piani più alti della nostra torre d’appassimento del ‘700. Questa tradizione che portiamo avanti da quattro generazioni si chiama Picaio Vicentino, proprio perché i grappoli dopo la raccolta vengono “picati” a mano con della gavetta e poi appesi.

Grazie a quest’ultimo metodo che sfrutta la disposizione verticale dei grappoli, noi della cantina Giovanni Menti riusciamo a regalare un valore aggiunto ai nostri vini.  

L’appassimento della Garganega ci consente di trarne molteplici utilizzi, tra cui la produzione di alcuni vini da dessert intensi e genuini, come il Dolce della Tradizione e Albina, oppure di conferire maggiore carattere allo spumante Omomorto ed al vino frizzante Roncaie, grazie all’utilizzo del mosto di passito per la rifermentazione. Infine, ci consente di dare vita a delle vere e proprie unicità come il Vin de Granaro, il nostro vino balsamico.

Puoi trovarli tutti nel nostro shop online.