Vini passiti: cosa sono e come si producono

I vini dolci e i passiti, accompagnano la fine dei nostri pasti da molto tempo (e non solo, possono infatti essere abbinati in modo creativo al pasto completo), ma non è sempre facile riconoscerli, capire come abbinarli e il loro processo di produzione unico e particolare.

L’appassimento dell’uva, la pratica centrale nella produzione di questi vini, risale a un’epoca precedente all’antica Grecia, quando gli agricoltori scoprirono che la disidratazione naturale dell’uva non solo conservava il frutto, ma anche il vino prodotto da esso​​, conferendone aromi, profumi e colori particolari.  

Questo processo, che comporta un significativo cambiamento visivo e organolettico delle bacche, vede l’uva perdere fino al 40% del suo peso originario, imbrunirsi e concentrare elementi cruciali come zuccheri, sostanze aromatiche, acidi organici e polifenoli.

In conclusione, l’appassimento dell’uva non è solo una tecnica di produzione, ma rappresenta un ponte tra il passato agricolo e il presente enologico, unendo tradizione e innovazione per creare vini dal gusto unico e inconfondibile.

Le tecniche di appassimento

Le tecniche di appassimento si dividono in due categorie principali: naturale in pianta oppure forzata, con appassimento dopo la raccolta.

La tecnica di appassimento in fruttaio prevede la selezione di uve sane, raccolte durante la prima vendemmia, le quali, una volta staccate dalla pianta, non proseguono con la maturazione ma mantengono un buon livello di acidità, conferendo ai vini freschezza e carattere unico. 

Dal punto di vista organolettico, la concentrazione di zuccheri nelle uve è un risultato diretto della riduzione del contenuto acquoso, che avviene tramite evaporazione. Di conseguenza, la quantità di zuccheri rimane proporzionalmente più alta rispetto ai liquidi residui negli acini.

Al contrario, nell’appassimento in pianta, le uve sono lasciate sovra-maturare sulla vite, ritardando la raccolta di 10-30 giorni. Questo metodo può portare alla formazione di Botrytis Cinerea, una muffa nobile che aggiunge sfumature aromatiche particolari e pregiate al vino​​.

La scelta delle uve è fondamentale: i grappoli ideali per un buon appassimento sono quelli non troppo compatti e con uve perfettamente sane, per evitare il rischio di muffe dannose​​.

Dalle tecniche di appassimento naturali a quelle più moderne e controllate, il processo di appassimento riflette un equilibrio tra il rispetto della tradizione e l’adattamento alle nuove tecnologie. 

 

 

Caratteristiche distintive dei vini passiti

I vini passiti sono riconosciuti per le loro distinte caratteristiche sensoriali, dovute al processo di appassimento delle uve. Questi vini sono prodotti mediante tecniche di vinificazione simili a quelle degli altri vini, ma differenziandosi nel processo di disidratazione delle uve. Tale processo porta ad una maggiore concentrazione di zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi nell’acino, conferendo ai vini passiti la loro dolcezza caratteristica, intensità aromatica e morbidezza al palato​​.

Le caratteristiche sensoriali dei vini passiti possono variare in base alle tecniche di vinificazione e alle zone di produzione. 

Variazioni da vini secchi a dolci

I vini passiti sono comunemente associati ad un profilo dolce, ma esistono anche varianti secche di vini passiti. Questi vini secchi sono privi, o quasi privi, di residuo zuccherino, a differenza dei classici vini passiti dolci, perchè vengono lasciati in botte fino al completo termine della fermentazione, oppure perché il produttore ha optato per un appassimento breve e quindi con un potenziale alcol più basso rispetto agli altri passiti molto più concentrati.

Durante il processo di appassimento, acidi e polifenoli subiscono trasformazioni complesse, contribuendo a creare profili di sapore diversi. In alcuni casi, la presenza di muffa nobile può ulteriormente arricchire la complessità del vino. Questi vini passiti secchi si distinguono per la loro struttura e forza espressiva, offrendo un’alternativa interessante ai vini dolci tradizionali.

Un aspetto importante da considerare nei vini passiti è quindi il loro contenuto zuccherino residuo. Mentre alcuni come Amarone della Valpolicella e Sforzato di Valtellina completano la fermentazione e arrivano in bottiglia con pochissimi o senza zuccheri residui, altri possono avere un elevato contenuto di zucchero rimasto in soluzione, arrivando fino a 250 g/l o più, a seconda anche delle scelte produttive del vinificatore, che deve tenere a mente gli equilibri sensoriali tra dolcezza e acidità nel vino finito.

Questa variazione nel contenuto zuccherino residuo, insieme alle differenze nelle tecniche di appassimento e vinificazione, contribuisce alla vasta gamma di profili sensoriali che questi vini possono offrire​​.

 

 

Vini passiti liquorosi

La principale differenza tra i vini passiti tradizionali e i vini passiti liquorosi risiede nel processo di fortificazione, un processo nel quale l’alcol etilico viene aggiunto al vino. 

Questo processo può avvenire in diversi momenti durante la produzione del vino, determinando se il vino finale sarà dolce o secco. 

Se la fortificazione avviene prima che la fermentazione sia completata, il vino rimarrà dolce, come nel caso del Porto. Se invece avviene al termine della fermentazione, il vino sarà più secco, come nello Sherry​​.

Esistono esempi di vini liquorosi ottenuti da uve appassite, unendo così le caratteristiche dei vini passiti con quelle dei vini liquorosi. Uno di questi è lo Sherry Pedro Ximenez, un dolce vino fortificato spagnolo. Un altro esempio è il Passito Liquoroso di Pantelleria, dove al vino passito viene aggiunto alcol, ottenendo così un vino dalla gradazione alcolica più elevata e dalla longevità maggiore​​.

Questi vini combinano la complessità e la ricchezza dei vini passiti con un elevato grado alcolico ed una complessità aggiuntiva derivante dal processo di fortificazione e ulteriore affinamento. Il risultato è una bevanda unica, con un profilo gustativo che varia da dolce e vellutato a più strutturato e intenso, offrendo una gamma di esperienze sensoriali diverse rispetto ai tradizionali vini passiti.

L’appassimento dell’uva Garganega consente alla nostra cantina di dar vita a una gamma eccezionale di vini, ognuno con il suo fascino e carattere unico. 

Tra questi, il nostro Vin de Granaro: una creazione singolare che si distingue come il nostro vino balsamico. Vin de Granaro, accostabile per caratteristiche similari al “Vin Santo” di Gambellara, è un omaggio alla ricchezza e alla diversità dei sapori che la natura e il territorio può offrire. Ogni bottiglia rappresenta il culmine di un viaggio attraverso pratiche biodinamiche rispettose dell’ambiente, che porta con sé il gusto autentico e la pura essenza della tradizione vinicola di Gambellara, del Vin Santo di Gambellara e dei viticoltori che in questo paese hanno strutturato la loro storia enologica, la loro maestria del vino antico.

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