La fase dell’invaiatura

Con invaiatura, nel settore della viticoltura intendiamo quel processo tramite cui gli acini di uva cambiano colore, virando dal verde alla sfumatura definitiva. Questa fase viene spesso usata come parametro di riferimento dai viticoltori per valutare la maturazione dell’acino, al fine di prevedere l’inizio della vendemmia.

Facciamo un passo indietro e andiamo ad analizzare nel dettaglio questo fenomeno.

Come ha inizio l’invaiatura?

Come precedentemente anticipato, l’invaiatura è una fase fenologica della maturazione del frutto che stabilisce il cambio di colore dell’acino. Il tradizionale colore verde, determinato dalla presenza di clorofilla, lascia spazio alla tonalità finale dell’uva che caratterizza quel tipo di varietà. 

Per le uve bianche, come le nostre uve autoctone garganega e durella, la colorazione finale dell’acino viene determinata dai carotenoidi e tenderà ai toni gialli e dorati. 

Per le uve a bacca nera invece, come il nebbiolo, la corvina e il tai rosso, la colorazione viene determinata dagli antociani e si assesterà a tonalità che variano dal rosso al viola.

Oltre alla colorazione, la fase dell’invaiatura è responsabile anche dell’evoluzione a livello di gusto, consistenza e sostanze degli acini delle uve. In questo momento, la vite interrompe la fotosintesi e ha inizio la sintesi dei composti aromatici e dei polifenoli. Simultaneamente, il contenuto zuccherino aumenta e diminuisce l’acidità, fino a che l’uva non sarà del tutto matura. 

Quando ha inizio e quanto dura l’invaiatura? 

L’inizio del processo dell’invaiatura dell’uva è molto soggettivo. La zona di produzione, la varietà del vitigno e il clima sono solo alcune delle variabili che influenzano i tempi dell’invaiatura.

In media, quest’attività può durare dalle 3 alle 6 settimane, ricoprendo quel periodo che va dalle ultime settimane di luglio fino ai primi giorni di settembre. 

E’ importante tenere a mente che anche l’inizio della vendemmia, che consegue l’invaiatura, è sempre a discrezione del produttore. Anche se è già stata raggiunta la piena maturazione del grappolo, le caratteristiche del vino che si vuole produrre influenzeranno la scelta del viticoltore se preferire una raccolta a maturazione appena ultimata o se ritardarla appositamente di qualche giorno o settimana.

A differenza dell’invaiatura, il raggiungimento della maturazione del frutto desiderata viene determinato dal produttore, in quanto andrà a valutare la concentrazione di alcune sostanze che si trovano all’interno dell’acino. Queste sostanze si accumulano a velocità e ritmi diversi, a seconda delle condizioni a cui è esposta la vite. 

È possibile distinguere 3 diverse maturazioni per determinare quando è il momento di iniziare a vendemmiare: 

• maturazione tecnologica: si ottiene quando si raggiunge il contenuto zuccherino ideale;
• maturazione fenolica: tiene conto dell’accumulo e della solubilità di tannini e antociani. È quindi molto importante nei vini rossi e macerati, in quanto una raccolta troppo anticipata rispetto alla maturazione fenolica apporta al vino tannini verdi, molto allappanti e poco gradevoli;
• maturazione aromatica: si basa sul raggiungimento della massima concentrazione di componenti aromatiche nell’acino, prima che esse inizino lentamente a decadere per surmaturazione.

Nella situazione ideale, queste tre maturazioni vengono raggiunte il più possibile in contemporanea, ma non è affatto semplice o comune che accada, perché ognuna viene influenzata soprattutto dal clima e della stagione in corso. Questo spiega perché è importante avere chiare le caratteristiche del vino che si vuole produrre, al fine di pianificare l’inizio della vendemmia.

L’invaiatura in vigneto: un momento da vivere almeno una volta nella vita

L’invaiatura è una fase della maturazione dell’uva suggestiva e affascinante, perché può non verificarsi contemporaneamente per tutti i grappoli. Ogni singolo acino, presentandosi con una tonalità diversa, renderà i grappoli molto diversi tra loro, dando vita ad una tavolozza di affascinanti sfumature che colorano il vigneto. 

Ti piacerebbe vivere questo spettacolo in prima persona? Se vieni a trovarci nella nostra cantina a Gambellara, in questo periodo potrai ammirare tutte le sfumature della nostra garganega che coltiviamo con il metodo biodinamico. Tonalità che variano dal verde al giallo paglierino, nonché la sua colorazione finale.

Passeggeremo tra i vigneti che circondano l’azienda, proprio qui avrai modo di sfiorare con mano i grappoli che saranno presto maturi. Dopo una sana camminata all’aria aperta e una visita alla cantina, ci recheremo nella nostra sala degustazione dove potrai immergerti nella mineralità e assaggiare il risultato delle nostre uve, frutto dei vini autentici Giovanni Menti.

Scopri i nostri pacchetti esperienza, prenota la tua visita comodamente online e vieni a trovarci in cantina!