La maturazione dell’uva: quando procedere alla vendemmia?

Quando si parla di vino, ogni produttore sa bene che la maturazione dell’uva è cruciale. Il vino nasce in vigna, e la qualità del prodotto finale dipende proprio dalla maturazione e dal momento scelto per procedere alla vendemmia.

Ma come riconoscere il momento migliore per vendemmiare e ottenere la tipologia di vino desiderata?

Forse sei già a conoscenza che l’uva è matura quando raggiunge il picco di dolcezza, complessità aromatica, e bilanciamento tra acidi e zuccheri. In questo articolo scoprirai che esistono diverse fasi di maturazione dell’uva, e che ognuna contribuisce a definire le caratteristiche specifiche di ogni vino.

Dalla maturazione tecnologica che influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, alla maturazione fenolica che influisce sul colore e la presenza di tannini -importante per le uve a bacca rossa-, fino alla maturazione aromatica che conferisce freschezza e struttura al vino.

In che periodo matura l’uva?

Il periodo di raccolta dell’uva, nella maggioranza dei casi, è settembre, ma il ciclo vegetativo di ogni vitigno è differente e segue le proprie tempistiche. Possiamo definire tre periodi di maturazione dell’uva:

• agosto – settembre per le uve a maturazione precoce o medio precoce;
• settembre – ottobre per le uve a maturazione media;
• ottobre – novembre per le uve a maturazione tardiva o medio tardiva.

Oltre alla varietà del vitigno, anche il clima incide sui tempi di maturazione. Nei luoghi più freddi, ad esempio, la maturazione tecnologica tende a ritardare. Al contrario, nei luoghi più caldi, le uve raggiungono livelli di concentrazione zuccherina in tempi più brevi.

Come capire se l’uva è matura al punto giusto?

Non c’è un tempo preciso, ma ogni produttore definisce l’uva matura quando si trova nella sua massima espressione sensoriale, ovvero quando il frutto raggiunge il miglior gusto, profumo, e consistenza. 

Per capire se l’uva è matura possiamo quindi affidarci ai nostri sensi e all’esperienza, o esaminare se le sostanze presenti rispettano parametri specifici e quali sono i rapporti tra queste sostanze e scegliere la fase che esprime le caratteristiche del vino che si vuole ottenere.

Per questo motivo, prima di stabilire se è arrivato il momento di vendemmiare, bisogna aver chiaro il tipo di vino che si vuole ottenere e, solo successivamente, scegliere quale fase di maturazione prendere in analisi.

Se l’obiettivo è produrre vini dolci passiti, ad esempio, si può ricorrere ai metodi di appassimento dell’uva in pianta o in cantina. Nel primo caso si lascia sovra maturare l’uva sulla vite ritardando la raccolta: l’uva procede con la maturazione, gli acini si rimpiccioliscono, aumenta il grado zuccherino, e le sostanze aromatiche diventano più intense. Questo è un esempio che rientra tra le tecniche naturali di appassimento dell’uva. Nel secondo caso, si lasciano appassire i grappoli in cantina dopo la vendemmia: le uve vengono raggruppate con delle corde di canapa naturale e appese su delle travi in una stanza ben ventilata. Questo è il caso del nostro picaio vicentino.

Ma come stabilire i valori della maturazione?

Oggi, l’approccio dei viticoltori è scientifico e innovativo, e per capire il grado di maturazione dell’uva si calcola l’indice di maturazione, dato dal rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella degli acidi, utilizzando strumenti specifici e analisi.

Per capire a che punto è la maturazione dell’uva possiamo comunque effettuare l’analisi sensoriale e valutare le caratteristiche degli acini, l’equilibrio degli acidi, la potenzialità aromatica, e la qualità dei polifenoli. 

Viene chiamata analisi sensoriale perché è composta da analisi visiva, tattile e gustativa:

• L’esame visivo prende in considerazione il colore della buccia. Durante il processo di maturazione, le uve a bacca bianca passano dal verde al giallo ambrato, mentre le uve a bacca rossa dal rosa pallido al viola scuro/nero. 
• L’esame tattile dell’acino consiste nel comprimere tra le dita la bacca per sentirne la consistenza dell’uva, che diminuisce con il proseguire della maturazione. 
• L’analisi gustativa rappresenta la fase più importante in cui si esaminano dolcezza, acidità, e la presenza di aromi. Masticando la buccia si può sentire l’intensità dei tannini nelle bacche rosse e l’acidità. L’analisi si conclude con i vinaccioli: quando l’uva è matura risultano croccanti e facili da masticare, se sono ancora verdi allora l’uva è ancora acerba.

Quando l’uva è matura:

• il raspo diventa più legnoso, da verde diventa marrone;
• gli acini si staccano con facilità dal raspo e hanno un sapore più dolce rispetto a quello acre, tipico dei frutti non maturi. 

In questa fase è possibile utilizzare degli strumenti come:

• Rifrattometro: un attrezzo a forma di cannocchiale dotato di scalette graduate. Basta spremere un acino sulla linguetta e guardare contro la luce del sole  per effettuare una lettura del frutto e del grado di zuccheri;
• Mostimetro di Babo: per utilizzare questo strumento bisogna versare il succo ottenuto dalla spremitura dei grappoli – senza bucce o vinaccioli – in un apposito cilindro trasparente e immergervi dentro il Mostimetro, che inizierà a galleggiare segnando il livello. Il numero che esce corrisponde al numero di grammi di zucchero per 100 grammi di mosto. Utilizzando il Mostimetro di Babo è possibile fare una previsione sul grado alcolico finale del vino.

Le fasi di maturazione dell’uva

L’uva attraversa quattro fasi di maturazione: 

• Tecnologica;
• Fenolica; 
• Aromatica;
• Fisiologica. 

Durante le quattro fasi gli zuccheri aumentano e gli acidi diminuiscono, in particolare l’acido malico, che porta via aggressività e asprezza. Le sostanze aromatiche sono più evidenti e influiscono sulle sensazioni olfattive del vino. Il momento ideale per procedere alla vendemmia è quando maturazione fenolica e tecnologica coincidono.

Ogni fase contribuisce a dare caratteristiche precise al prodotto finale, diventa quindi fondamentale valutare i parametri delle uve e, in base allo stile del vino che si vuole ottenere, decidere quale fase di maturazione prendere in considerazione.

Maturazione tecnologica

La maturazione tecnologica dell’uva tiene conto del rapporto tra zuccheri e acidi, ma si considerano anche altri parametri, come il livello di antociani, l’astringenza dei tannini, e la loro estraibilità. 

Il livello di maturazione tecnologica è influenzato dalle condizioni eco-fisiologiche che hanno caratterizzato la pianta nel corso dello sviluppo.

Per mantenere una buona componente in acidità, soprattutto nelle zone più calde, si tende ad anticipare la vendemmia.

Maturazione fenolica

Con la maturazione fenolica si valuta la concentrazione di sostanze fenoliche nell’uva, antociani e tannini presenti nella buccia e nei vinaccioli.

• Gli antociani, presenti nella buccia, vengono rilasciati nel mosto in base al tempo di macerazione: è da qui che si determina il colore del vino. 
• I tannini, presenti nella buccia e nei vinaccioli delle uve a bacca rossa, sono i responsabili dell’astringenza del vino.

Seguendo questa fase, più le uve sono mature più sono in grado di rilasciare i Polifenoli che danno maggiore stabilità al colore e al gusto, utile per i vini di invecchiamento. In questo caso, il vino avrà minore intensità cromatica ma una struttura importante. 

Maturazione aromatica

La maturazione aromatica dipende dalla concentrazione di aromi varietali, principalmente i terpeni, che aumentano con la maturazione dell’uva e diminuiscono di intensità se prolungata. 

I terpeni possono essere liberi e distinguibili all’assaggio dell’uva, oppure legati a molecole di zucchero. In questo caso si potranno notare solo in seguito a reazioni di idrolisi durante la trasformazione del mosto e nel vino finito.

Maturazione fisiologica

La maturazione fisiologica dipende dalle condizioni ambientali e dalle caratteristiche del vitigno. Corrisponde al momento in cui termina il ciclo vegetativo della vite e il seme contenuto in ogni acino maturo può germinare.

In questo caso le uve raggiungono spontaneamente la maturazione. Ma come si può capire quando l’acino ha raggiunto la sua maturità fisiologica? Qui entrano in gioco l’esperienza e l’analisi sensoriale dei produttori: basterà loro toccare gli acini, guardare i grappoli, e assaggiare.

Si valutano anche il colore, la consistenza, il gusto, gli aromi, l’aspetto delle bucce e degli acini. 

Quali sono i fattori che incidono sulla maturazione dell’uva?

Sono diversi i fattori che influiscono sulla maturazione dell’uva, tra cui la tipologia di vitigno, il tipo di terreno, la posizione geografica, l’esposizione al sole e la superficie fogliare, il tipo di coltura e le tecniche agronomiche utilizzate, il microclima.

L’andamento climatico durante l’anno è un fattore decisivo.

Durante la maturazione, le temperature troppo elevate o le precipitazioni abbondanti o scarse possono provocare un accumulo in eccesso o in difetto degli zuccheri, o una diminuzione degli acidi, soprattutto quello malico.

Rispettare la maturazione dell’uva garantisce vini di qualità

Ma come funziona la vendemmia biodinamica?

Da sempre il momento della vendemmia è legato alla celebrazione della natura e al susseguirsi delle stagioni, ed è per questo che si parla di biodinamica.

Il momento migliore per procedere alla vendemmia, secondo il metodo biodinamico, è durante la fase di maturazione fisiologica, rispettando il ritmo naturale della maturazione dell’uva. 

In questo modo è possibile:

• Preservare la qualità del frutto e lasciare che la pianta completi il suo ciclo vegetativo;
• Ottenere un prodotto finale che rispecchi le caratteristiche del vitigno in modo naturale.

La vendemmia biodinamica diventa una scelta per salvaguardare il nostro territorio nel rispetto della tradizione e dei metodi antichi.

Grazie alla vendemmia biodinamica, i nostri vini conservano tutte le caratteristiche del vitigno e del territorio.