Il metodo di appassimento del Picaio Vicentino

Nel nostro ultimo articolo abbiamo parlato dei vari metodi utilizzati dai vignaioli per l’appassimento dell’uva. Tra questi, abbiamo menzionato anche la tecnica dell’appassimento naturale con la disposizione verticale delle uve. 

Oggi ci dedicheremo proprio a quest’ultima e ti presenteremo il tradizionale metodo del Picaio Vicentino che noi di Menti adottiamo da quattro generazioni nella nostra cantina di Gambellara. 

L’appassimento del Picaio Vicentino: il processo

Ben 10.500 kg di grappoli di uva Garganega vengono appesi uno a uno ogni anno verso la fine dell’estate all’interno della nostra antica Torre del ’700. Lì restano a riposare o, per meglio dire, ad appassire, per un periodo che va dai 4 ai 6 mesi, in base all’andamento della stagione invernale.

Tutto ha inizio nei nostri vigneti di Gambellara con la prima vendemmia della Garganega, un’uva tipica della nostra zona che presenta una buccia spessa e un grappolo spargolo. 

Durante la raccolta, le mani abili dei nostri vignaioli selezionano solo le uve migliori in termini di qualità. Questa scelta è fatta per due motivi principali:

1. Il rapporto zuccheri-acidità, che deve risultare ben bilanciato;
2. La sanità della buccia, per permettere ai grappoli di appassire senza rischiare di sviluppare muffe dannose. 

Dopo essere stati intrecciati a mano con della gavetta, i grappoli vengono appesi alle travi del primo e del secondo piano della Torre. A operazione di fissaggio conclusa, si potranno finalmente ammirare le migliaia di grappoli d’uva che pendono dal soffitto e che, con l’avanzare delle settimane, tra la fine di agosto e il periodo invernale, si evolvono sia dal punto di vista estetico che a livello di note sensoriali percepite nella stanza.

Sul pavimento del secondo piano sono adagiati anche i caratelli artigianali di rovere non tostato, destinati alla fermentazione e all’affinamento di Vin De Granaro: un vino balsamico che affina e fermenta per anni, seguendo la temperatura del cambio delle stagioni.

L’appassimento dell’uva contribuisce alla produzione di diversi dei nostri vini, come Roncaie e Omomorto per i quali avviene una seconda fermentazione in bottiglia innescata grazie all’aggiunta del mosto passito, e Dolce della Tradizione che nasce da uve passite in purezza.

Ad appassimento terminato, le uve presenteranno gradazioni zuccherine altissime, nessuna traccia di tossine e grandi aromi. A questo punto, si potrà procedere con la spremitura.

I benefici della disposizione verticale nell’appassimento del Picaio Vicentino

La disposizione verticale comporta diversi benefici. Scopriamoli di seguito:

1. Le uve, non poggiando su alcuna superficie, risentono meno dell’effetto della rugiada e di conseguenza si evita la formazione di muffe anomale che potrebbero compromettere l’intero grappolo; 
2. I grappoli subiscono la perdita di eventuali marcescenze acide grazie all’effetto della selezione gravitazionale, lasciando così solo la parte più buona e integra dell’uva; 
3. La stanza dell’appassimento è ben ventilata e arieggiata: questo comporta un’asciugatura dell’uva mediamente veloce, influenzata anche dalle condizioni meteorologiche e dalle temperature esterne.

Gli altri ruoli svolti dalla Torre d’appassimento

La nostra Torre del ‘700 viene utilizzata anche per altri scopi che vanno oltre l’appassimento delle uve. 

Il piano terra, raggiungibile attraverso le ripide scale, funge da garage per le attrezzature agricole dei Barbaboyz.

Il piano interrato dell’edificio, invece, nel corso del tempo ha ricoperto varie funzioni:

• Prima che l’elettricità raggiungesse le nostre case, fungeva da stanza di conservazione del cibo. Una finestrella a livello strada, infatti, permetteva alla neve di oltrepassare il muro, rendendo la temperatura dell’aria molto bassa. I muri in pietra vulcanica contribuivano a mantenere temperatura e umidità a un livello tale da trasformare la stanza interrata in un frigo naturale (una ghiacciaia) per tutto l’anno;
• Oggi questo piano è stato adibito alla sala della bottaia dove sono disposti lo stoccaggio delle vecchie annate e le barrique di rovere francese vecchio, all’interno delle quali sta il nostro passito ad affinare: Albina. Le proprietà dei muri in roccia vulcanica, ovvero il basalto nero che si trova anche nel sottosuolo di Gambellara, mantengono i legni delle barrique elastici, consentendo una micro ossigenazione naturale del vino in affinamento al loro interno.

Ti piacerebbe visitare la nostra Torre d’appassimento? Prenota una visita guidata con degustazione nella nostra cantina Giovanni Menti di Gambellara!