Le fasi di pigiatura dell’uva

L’uva vuol dire il buono, il bello, il tanto scriveva il poeta Giovanni Pascoli nella sua poesia Vendemmia, ed è proprio dalla bontà dell’uva quando matura che inizia la magia per realizzare un buon vino.

Se la materia prima è importante per realizzare un ottimo prodotto finale, ogni fase di produzione e lavorazione dell’uva è determinante, poiché ciascuna influisce sul risultato e sul gusto finale. Tra le primissime fasi di lavorazione c’è proprio la pigiatura di cui parleremo in questo articolo.

Che cos’è la fase di pigiatura e a cosa serve 

Chi ama i film o ha vissuto negli anni Ottanta, probabilmente avrà presente la scena di Adriano Celentano che ne Il Bisbetico domato pesta l’uva con i piedi a ritmo del battito delle mani. Decisamente più affollato è il recipiente in legno pieno d’uva in un altro film, Il profumo del mosto selvatico del 1995. 

In entrambe le scene, è rappresentata la pigiatura che veniva effettuata a piedi nudi pestando l’uva contenuta in appositi contenitori di legno. 

Oggi, la stessa azione meccanica dei piedi sull’uva è data dalle pigiatrici, delle apposite macchine che si compongono di una coppia di rulli, il cui compito è schiacciare delicatamente gli acini, per estrarre il succo che diventerà il vino. I rulli non vanno a intaccare le parti solide del grappolo che potrebbero conferire successivamente delle note acidule al vino. Ciò che si ottiene da questa lavorazione si chiama il pigiato, composto da parti liquide e parti solide. 

Per una buona qualità del vino, è importante iniziare la fase di pigiatura subito dopo la vendemmia o al massimo entro 12 ore dalla raccolta per evitare che gli acini inizino la macerazione e si formi acido acetico.

Questi sono degli accorgimenti importanti, ma la pigiatura può avere delle fasi diverse in base alla tipologia di vino che bisognerà produrre. Per il vino rosso è prevista la fermentazione del pigiato-diraspato. Ciò vuol dire che si effettua la diraspatura, per evitare che i raspi (la parte legnosa del grappolo) rilascino troppe sostanze astringenti come i tannini verdi. Successivamente si lascia fermentare insieme alle vinacce (le bucce) e in un secondo momento le vinacce fermentate vengono pressate. 

Per la produzione di vino bianco si utilizza una pigiatura soffice, delicata e non troppo aggressiva, e per separare il mosto dalle vinacce, in modo da poter fare la fermentazione senza il contatto con le bucce, ottenendo vini più eleganti e meno astringenti.

Pigiatura, pressatura e diraspatura: facciamo chiarezza 

Abbiamo accennato finora a termini come raspi, diraspatura e pressatura, che spesso vengono usati come sinonimi, ma che in realtà sono delle fasi distinte durante il processo di lavorazione dell’uva. Di seguito, facciamo chiarezza su ogni fase e sulle differenze con la pigiatura. 

La fase di diraspatura serve a separare gli acini dai raspi, per favorire la fuoriuscita del mosto ed evitare che i raspi rilascino delle sostanze all’interno del mosto, come tannini che conferiranno al vino un gusto più astringente. Questa operazione è svolta da apposite macchine (le diraspatrici), che svolgono il lavoro in modo delicato, molto importante per non compromettere la qualità delle uve e ottenere dei vini più equilibrati e meno acidi. 

Infatti, bisogna ricordare che questa fase non sempre viene effettuata perché molto dipende anche dal vino che si vuole ottenere. Per esempio, se si vuole ricavare un vino bianco o un vino spumante è consigliato eliminare i raspi, mentre per una vinificazione in rosso possono essere conservati. 

Infine, abbiamo la pressatura che spesso viene confusa con il termine pigiatura, ma che invece è una fase successiva alla pigiatura e consiste nella pressione, nello schiacciamento ulteriore della vinaccia (le uve già pigiate) in modo da far fuoriuscire il liquido o mosto residuo nelle bucce. Alla pressatura seguirà la fase di fermentazione.

Dunque, quali sono le differenze tra pigiatura e diraspatura?

Sono fasi ben distinte, poiché durante la diraspatura si separano gli acini dai raspi (la parte legnosa del grappolo), mentre durante la pigiatura si estrae il succo dagli acini. Tuttavia, esiste anche un’apposita macchina che unisce le due fasi: la pigiadiraspatrice che permette di ottimizzare i tempi di lavorazione delle uve. 

Quali sono le differenze tra pigiatura e pressatura?

La differenza sostanziale tra le due fasi è che la pigiatura avviene subito dopo la vendemmia (o entro 12 ore dalla raccolta) e interessa la lavorazione delle uve intere; la pressatura interessa la lavorazione di uve già pigiate (il pigato) come le vinacce e può avvenire subito dopo la pigiatura, come accade per i vini bianchi, o dopo la fermentazione, nel caso dei vini rossi.

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