Pigiatura dell’uva e pressatura: tutte le differenze
La pigiatura dell’uva è una pratica di estrema importanza nella produzione del vino. Essa viene comunemente associata alla pressatura dell’uva e, in effetti, nel dizionario italiano questi due termini appaiono proprio come sinonimi.
Tuttavia, in campo enologico, pressatura e pigiatura sono due azioni distinte. Per capire bene le differenze tra queste pratiche abbiamo deciso di approfondire l’argomento con un articolo.
Vediamo quindi cosa si intende con pigiatura e pressatura dell’uva e cerchiamo di capire il ruolo di queste due azioni.
Cos’è la pigiatura dell’uva?
Quando si parla di pigiatura dell’uva si intende quella pratica durante la quale l’uva viene pressata in modo da rompere la buccia degli acini e far fuoriuscire il liquido contenuto al loro interno.
Questa fase di lavorazione dell’uva avviene subito dopo la vendemmia e la diraspatura. Si tratta di una parte molto importante del lavoro e che deve essere fatta subito dopo il raccolto o, al massimo, 12 ore dopo.
Come avviene la pigiatura?
Se un tempo questa azione veniva eseguita dalle persone, oggi la tecnologia mette a disposizione degli appositi macchinari industriali (detti pigiatori) progettati per rendere il lavoro molto più semplice e veloce.
Con la pigiatura, il prodotto che si ricava prende il nome di “pigiato” e corrisponde all’insieme di tre elementi: il succo (che in gergo tecnico viene detto mosto) i semi (detti vinacci) e la buccia.
La maggior parte dei produttori opta per una pigiatura dell’uva delicata e soffice, in modo da evitare che dai vinaccioli fuoriescano sostanze indesiderate.
Cos’è la pressatura dell’uva?
Una volta conclusa la pigiatura è possibile passare alla fase successiva, ovvero la pressatura. In questa parte della lavorazione le uve precedentemente pigiate vengono sottoposte a un’ulteriore pressione per fare in modo che dai chicchi fuoriesca il liquido e il mosto residuo.
È solo durante la pressatura dell’uva che avviene la distinzione netta tra la parte liquida dell’uva (il mosto) e quella solida (le vinacce).
Differenze tra pigiatura e pressatura per il vino
Per intendere chiaramente la differenza tra pigiatura e pressatura dell’uva bisogna considerare il tipo di vino che si va a produrre. Queste due pratiche, infatti, hanno un ruolo differente a seconda che si tratti di un vino rosso o di un vino bianco.
Pigiatura e pressatura del vino rosso
Nel primo caso, la differenza tra pigiatura e pressatura per ricavare il vino è molto più marcata. Quando si produce vino rosso, infatti, una volta ottenuto il “pigiato” non si passa subito alla fase successiva ma, al contrario, il prodotto ricavato deve essere sottoposto a un periodo di macerazione e fermentazione.
Questi due processi hanno come obiettivo la trasmissione delle parti solide a quelle liquide di composti fenolici che determinano il colore e la struttura della bevanda.
Conclusi i processi di macerazione fermentazione, i viticoltori potranno procedere alla pressatura dell’uva. In questa fase avverrà la separazione delle bucce dal liquido, il quale sarà ancora fortemente ricco di tannini.
Pigiatura e pressatura del vino bianco
Quando si produce il vino bianco, il processo è leggermente differente. In questo caso, infatti, le uve, una volta pigiate, vengono pressate ed è solo dopo questa fase che il liquido ottenuto viene fatto fermentare.
Tuttavia, per alcuni vini bianchi (come gli spumanti) questa regola non vale e, per la produzione di queste bevande, non esiste una vera e propria distinzione tra la fase di pigiatura e quella di pressatura.
Pigiatura e pressatura dell’uva dipendono dalla diraspatura
Nella parte introduttiva lo abbiamo detto che c’è una fase che precede la pigiatura e la pressatura dell’uva ed essa corrisponde alla diraspatura.
Si tratta della pratica eseguita subito dopo il raccolto dell’uva e che comporta la separazione degli acini dai raspi. È una fase della lavorazione del vino di grande importanza perché apporta numerosi benefici ai viticoltori. La diraspatura, infatti, permette:
- Una riduzione dello spazio utilizzato;
- Una migliore qualità del vino (sia dal punto di vista della gradazione alcolica che per quanto riguarda il colore della bevanda).
Assicurare un prodotto di alto livello
Ora che sei alla parte conclusiva di questo articolo, avrai certamente più chiara la differenza tra le due fasi che compongono il processo di produzione del vino.
Eseguire la pigiatura dell’uva e la sua pressatura in modo corretto è essenziale per garantire un prodotto di alto livello. Tuttavia, a determinare l’alta qualità del vino intervengono anche altri elementi, come il territorio in cui vengono coltivate le viti e il metodo di lavoro adottato.
Noi di Menti abbiamo optato per un’agricoltura biodinamica. Per noi seguire questa filosofia è importante e riteniamo che aiuti in modo significativo a valorizzare gli elementi della nostra terra e a garantire di un prodotto finale unico e di livello superiore.
Se vuoi provare l’esperienza di un vino diraspato, pigiato e pressato solo dopo la fermentazione per estrarre dalla buccia tannino, colore e sapori, ti consigliamo Monte del Cuca, vino da meditazione o da abbinare a formaggi stagionati, pesci grassi e carni bollite.
Se invece vuoi provare un classico vino bianco fresco ed elegante da uve pressate prima della fermentazione, ti consigliamo Riva Arsiglia, così come Roncaie oppure Omomorto.
