Abbinamento vini tartufo: guida per un connubio perfetto

Il tartufo è un autentico gioiello gastronomico per chi ama il buon cibo e si lascia affascinare dai tesori della terra. Il più pregiato tra i funghi, arricchisce le cucine tradizionali ed è protagonista indiscusso dei piatti più raffinati.

Tuttavia, di fronte a sapori così distintivi, la scelta del vino è delicata: sarebbe un peccato spegnere il sapore del tartufo con un vino non adatto o, addirittura, in contrasto con i suoi aromi e profumi.

La domanda sorge spontanea: come creare l’abbinamento vini tartufo ideale?

In questo articolo ti aiuteremo a scegliere il vino giusto che non solo accompagnerà i tuoi piatti ma esalterà il carattere unico del tartufo, trasformando questo connubio in un’esperienza enogastronomica indimenticabile.

Tartufi: conosciamoli meglio 

Il Tartufo, detto anche Trifola, è un fungo ipogeo (cresce e si sviluppa sotto terra) che vive in simbiosi con vari tipi di piante d’alto fusto e predilige terreni calcarei. Cresce nei boschi italiani, soprattutto in Piemonte, Umbria, Marche, Abruzzo e Toscana.

In natura si trovano tantissime specie diverse di tartufo raggruppate in due macro categorie: tartufo bianco e tartufo nero.

La differenza delle diverse specie di tartufi è data da: colore, forma, dimensione, increspature del peridio (la scorza esterna), aspetto della gleba (la polpa interna), profumo e sapore. 

Tra le principali varietà ci sono:

• Il tartufo bianco pregiato, detto anche tartufo bianco d’Alba o Acqualagna,  matura tra ottobre e dicembre e non si può coltivare: sono stati fatti alcuni esperimenti, ma tutti con esito negativo;
• Il nero pregiato, o tartufo nero di Norcia o del Perigord, che arriva sulle tavole tra novembre e marzo;
• Il Bianchetto o marzuolo si raccoglie da gennaio ad aprile;
• Il tartufo nero estivo o Scorzone completa invece la sua maturazione da maggio ad agosto;
• Altri tartufi neri come: nero invernale, nero liscio, moscato o nero forte, uncinato, nero di Bagnoli.

La raccolta del tartufo segue il calendario stagionale che, oltre a rispettare la naturale maturazione del tartufo e delle sue caratteristiche organolettiche, ne garantisce anche la regolare proliferazione nel terreno circostante.

I tartufi neri possono essere coltivati in tartufaie, costruite in terreni sottoposti a controlli preventivi per verificare la loro reale idoneità.

Che gusto ha il tartufo?

Il tartufo possiede una complessità di sapori e sentori capace di creare un equilibrio di gusto tra le note terrose, quelle legnose del sottobosco fino alla nocciola, e un sottile pizzico di aglio. Ma la caratteristica che più delle altre colpisce il naso è un sentore “gassoso”.

Non si tratta di un fungo comune, quindi l’abbinamento tra vini e tartufo si discosta dalla guida all’abbinato perfetto di funghi e vino.

 

 

Abbinamento vini e tartufo: regole generali

Sia il tartufo che il vino presentano sapori e profumi intensi che, se non bilanciati con attenzione, rischiano di sovrapporsi, impedendoci di assaporare appieno le singole sfumature di entrambi.

Quindi,  come creare un equilibrio con l’abbinamento vini e tartufo?

Di certo ci sono errori da non fare, ma ecco alcuni consigli sempre validi:

• Scegliere un vino poco strutturato, poco tannico e non troppo aromatico, per evitare che copra il sapore del tartufo;
• Fare attenzione alle bollicine: se troppo pungenti, rischiano di spegnere il gusto del tartufo;
• Evitare vini con sentori troppo forti di vaniglia o troppo acidi.

Tipologie di vino e abbinamento con il Tartufo

Conoscere le tipologie di vino esistenti e le loro proprietà è importante per scegliere quello giusto, in armonia ai piatti a cui si deve abbinare.

Per l’abbinamento vini e tartufi consideriamo in generale: vini bianchi, rossi e bollicine.

• Tra i vini bianchi, sono indicati quelli che ricordano le note di idrocarburo del tartufo, come il Riesling renano o italico. 

Ideali anche gli abbinamenti con il Bianco di Custoza o il Verdicchio. 

Da provare anche l’abbinamento con vini provenienti da vitigni vulcanici, come i Bianchi dell’Etna o il vino bianco della Gambellara.

• Tra i rossi si possono abbinare vini morbidi e maturi con tannini poco accennati, come il Nebbiolo o il Pinot Noir.

• Le bollicine non si abbinano facilmente al tartufo ma se vogliamo si possono scegliere vini non troppo freschi e caratterizzati da spiccata morbidezza.

Tuttavia, per fare un buon abbinamento vino tartufo, dobbiamo considerare con quale tartufo abbiamo a che fare: bianco o nero?

Che vino si abbina al tartufo bianco?

I tartufi bianchi vengono generalmente aggiunti a crudo, in piccole sfoglie e spesso serviti su uova al tegamino, con formaggi o con primi piatti ricchi di burro. 

I vini che si abbinano al tartufo bianco devono essere morbidi e con profumi non troppo spiccati come: Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Barolo, Pinot Nero del Friuli, Teroldego Rotaliano Trentino, Rosso Piceno, Rosso del Conero.

Che vino si beve con il tartufo nero?

Il tartufo nero invece può essere aggiunto in cottura e si fonde meglio con i sapori del piatto, facendo risultare più semplice l’abbinamento con i vini. 

Se si tratta di primi piatti con il tartufo è meglio scegliere vini più complessi mentre per i secondi di carne e tartufo sono adatti vini rossi strutturati, con qualche anno d’invecchiamento, come: Bordeaux, Pomerol, Saint Emilion, Sagrantino di Montefalco, Montepulciano d’Abruzzo.

Se si vuole fare un abbinamento tra vini bianchi e tartufo nero, si può optare per vini eleganti e profumati, come: Friulano, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Trebbiano, Cortese di Gavi o Riva Arsiglia 2017 un vino bianco fresco e ricco di mineralità che sposa bene i sentori terrosi dei tartufi. Anche se si ha la possibilità di scegliere tra le tre annate di Riva Arsiglia in quanto la scelta dipende da quanto è strutturato il piatto a cui si aggiunge il tartufo.

In conclusione, il giusto abbinamento tra vini e tartufo sarà capace di esaltare i gusti e dare vita a connubi perfetti. Con i nostri vini biodinamici potrete intraprendere un viaggio legato ai sapori unici della terra e all’arte vinicola per scoprire, conoscere, gustare e condividere esperienze enogastonimiche uniche.