Vino e tartufo: gli errori da non fare

Scegliere il giusto vino per tartufo, bianco o nero, non è semplice soprattutto se si ignorano alcuni aspetti fondamentali dell’uno e dell’altro prodotto. Da un punto di vista enogastronomico, infatti, un abbinamento tartufo-vino non corretto rischia di compromettere in modo irreparabile il pregiato sapore di ognuna di queste due eccellenze italiane che, soprattutto nel caso del tartufo, hanno un valore economico rilevante.

Ti invitiamo quindi a leggere i prossimi paragrafi, nei quali illustreremo le cose importanti da sapere sia sul vino che sul tartufo e, di conseguenza, quali sono gli errori da evitare in fase di abbinamento. 

 

Vino e tartufo: energia della terra

Prima di scegliere il vino per tartufo, dobbiamo considerare che sia vino che tartufo hanno in comune una particolare energia che deriva proprio dal loro stretto legame con la terra.

Il tartufo, in special modo, è un tipo particolare di fungo cosiddetto ipogeo (dal greco hypogaeum, sotto terra) e infatti nasce e si sviluppa interamente nel sottosuolo. A differenza dei funghi classici, le cui spore si disperdono nell’ambiente circostante grazie al vento e alla pioggia, le spore dei tartufi restano sotto terra e si diffondo solo grazie ad altri organismi viventi che, nutrendosene, le portano poi in giro. 

Anche forma e sapore di funghi e tartufi sono completamente differenti. 

In questo articolo trovi un’utile guida all’abbinamento funghi-vino che, ovviamente, si distacca dalle indicazioni sull’abbinamento tartufo-vino proposte di seguito.

Anche il vino, in un contesto strettamente biodinamico come quello creato oltre un secolo fa a Gambellara, in Veneto, da Menti, ha un rapporto estremamente profondo con la terra, dalla quale trae tutta la sua antica forza e la sua naturale essenza. Pertanto, quando abbiniamo vino e tartufo, dobbiamo riuscire a combinare energie complesse e vigorose in modo armonioso ed equilibrato.    

 

Vino, tartufo e stagionalità

Un altro aspetto fondamentale da valutare nella scelta del vino abbinato al tartufo è l’intrinseca connessione di questi due prodotti con il concetto di stagionalità, secondo il quale la natura ci fornisce spontaneamente gli alimenti necessari al benessere del nostro organismo, solo in determinati periodi dell’anno (ciò spiega, ad esempio, le arance con la vitamina C, in inverno o le angurie ricche di acqua, in estate).  

Per quanto riguarda il vino, nel nostro articolo sulla vendemmia biodinamica e sui tempi di maturazione dell’uva abbiamo evidenziato come la filosofia biodinamica tenga in grande considerazione il rispetto dei cicli della vita, intesi anche come il naturale susseguirsi delle stagioni, senza nessuna forzatura che ne acceleri o ne rallenti il ritmo per raggiungere, ad esempio, un grado zuccherino ben preciso.

Pertanto, i vini prodotti applicando questi principi, come accade per i vini di Menti, non conoscono nessuna manipolazione chimica o biotecnologica, né in vigna né in cantina. Di conseguenza, racchiudono in sé tutti i sentori e la salubrità che la terra e la vite conferiscono ai grappoli d’uva da cui derivano nel momento preciso della raccolta.

Ancora più evidente è la relazione tra stagionalità e tartufo.

Come noto, infatti, in natura si trovano tantissime specie diverse di tartufo, raggruppate in due macro categorie: tartufo bianco e tartufo nero.

In base a ogni singola specie, la raccolta del tartufo segue calendari stagionali molto rigidi che, oltre a rispettare la naturale maturazione del tartufo e delle sue caratteristiche organolettiche, ne garantisce anche la regolare proliferazione nel terreno circostante.

 

I tartufi, come i vini, non sono tutti uguali

Così come per i vini, che esistono in tante varietà, origini e metodi di produzione differenti e che vanno ben conosciuti e compresi per distinguerne la qualità e l’impiego, anche per i tartufi è importante saper riconoscere una specie dall’altra. In questo modo, sarà più facile comporre il corretto abbinamento vino-tartufo bianco o vino tartufo nero, estivo o di altro tipo, come indicato di seguito. 

 

Tartufo bianco 

Esistono due varietà di tartufo bianco:

• Tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum), il più pregiato in assoluto, che si raccoglie da settembre a fine dicembre;
• Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii Vittadini) detto anche Marzuolo, è molto popolare e gradevole, seppur meno pregiato e viene raccolto tra gennaio e aprile.

In cucina, il tartufo bianco viene utilizzato solo ed esclusivamente a crudo. Il suo sapore intenso e penetrante, infatti, rischierebbe di disperdersi a causa della temperatura di cottura.

 

Tartufo nero

Delle numerose specie di tartufo nero, solo alcune sono commestibili. 

Tra esse, le più diffuse in commercio sono: 

• Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini), noto anche come Tartufo di Norcia, è il più prelibato tra i tartufi neri e si raccoglie tra metà novembre e metà marzo;
• Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadini), profumato e dal gusto intenso, si raccoglie tra dicembre e marzo;
• Tartufo nero estivo (Tuber Æstivum Vittadini), più delicato e versatile, si raccoglie tra maggio e settembre; 
• Tartufo nero liscio (Turber Macrosporum Vittadini), molto meno conosciuto ma altrettanto gustoso, si raccoglie tra settembre e dicembre.

 

In cucina, il tartufo nero può essere utilizzato anche in cottura, facendo però attenzione a non usare temperature troppo elevate e per un tempo prolungato.

 

Abbinamento vino – tartufo: errori da evitare

Avendo acquisito qualche nozione in più sulle caratteristiche di vino e tartufo, rivolgiamo ora la nostra attenzione agli errori più comunemente diffusi nella di scelta del vino per tartufo, bianco o nero. 

• Non bisogna scegliere il colore del vino, bianco o rosso, in base al corrispondente colore del tartufo, quindi vino bianco con tartufo bianco e vino rosso con tartufo nero. La regola principale nella scelta del vino per tartufo bianco o nero è che, a prescindere dal colore, il primo non deve mai sovrastare il secondo, evitando quindi un vino troppo corposo e aromatico che potrebbe coprire il profumo delicato e il sapore persistente del tartufo.
• Non bisogna trascurare gli altri ingredienti della ricetta sulla, o nella, quale il tartufo viene utilizzato. Il tartufo, spesso, viene aggiunto come tocco finale, che avvolge l’intera preparazione. Tuttavia, anche gli altri sapori del piatto vanno considerati con attenzione al momento della scelta del vino, altrimenti si rischia di disperderli. 
• Bisognerebbe evitare le bollicine, che potrebbero sovrastare il gusto del tartufo. Al massimo, si consiglia uno spumante morbido, fermentato con Metodo Classico: un buon abbinamento vino-tartufo nero estivo, invernale e liscio. 

• Come vino abbinato al tartufo non bisogna sceglierne uno invecchiato in barrique poiché il sentore di vaniglia che ne deriva sarebbe in netto contrasto con il gusto forte del tartufo.  

 

Consigli finali

Per concludere, ecco qualche consiglio utile per un corretto abbinamento vino-tartufo bianco e vino-tartufo nero.

• Con il tartufo bianco è meglio scegliere un vino poco strutturato e poco aromatico, dal profumo delicato e, se rosso, non troppo tannico. 
• Con il tartufo nero, se usato in cottura, ci si può spingere verso un vino più invecchiato e avvolgente, che accompagna anche i sapori derivati dagli altri ingredienti del piatto.

A nostro parere, il vino più indicato a questo abbinamento è Riva Arsiglia e nello specifico l’annata 2018, reduce da piovosità primaverili ed estive che ne accentuano freschezza e aromaticità.

 

In generale, una conoscenza approfondita delle caratteristiche dei prodotti che desideriamo abbinare favorisce sicuramente una scelta appropriata degli stessi. Ciò vale, in modo particolare, per il vino che è oggi disponibile sul mercato in tantissime varietà diverse, a volte difficili da distinguere in modo corretto. Per questo motivo, è meglio rivolgersi sempre a produttori esperti e competenti come Menti Wine che, da oltre cent’anni, a Gambellara, sulle colline tra Vicenza e Verona, produce vini biodinamici, completamente naturali, pieni di forza e perfetti per abbinamenti con prodotti ricchi di altrettanta energia come il tartufo.

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