Vino e formaggi: guida all’abbinamento perfetto

Che si tratti di un pranzo frugale o di una cena ricercata, il giusto abbinamento di vino e formaggi sarà sempre in grado di sorprendere i tuoi commensali. 

Riuscire ad accostare i sapori, però, non è un’impresa semplice: da una parte perché esiste una grande varietà di vini e formaggi che differiscono per metodi di preparazione, conservazione e qualità delle materie prime; dall’altra perché, per riconoscere i gusti e costruire l’abbinamento corretto, è necessario seguire regole precise senza mai smettere di sperimentare.

Questa breve guida ti sarà d’aiuto per comprendere come scegliere il miglior abbinamento di vino e formaggi da portare sulla tua tavola.

 

Le varie tipologie di formaggi

La vasta offerta della tradizione enogastronomica italiana e regionale fa sì che esistano centinaia di formaggi diversi tra loro: imparare a riconoscerne le caratteristiche ci è utile nella scelta dei vini per i formaggi stessi.

Anche se alla base della ricetta dei prodotti caseari ci sono sempre gli stessi tre ingredienti, ovvero latte, caglio e sale, è possibile classificare i formaggi in base alle differenze nei metodi di preparazione e nei processi di conservazione.

Ecco quindi le classificazioni più usate per i formaggi:

1. In base al periodo di stagionatura: i formaggi possono essere freschi, se vengono consumati entro 15 giorni dalla preparazione; semistagionati, entro i 6 mesi; e stagionati, quando la consumazione avviene dopo più di 6 mesi.
2. Origine del latte: dipende dal tipo di animale scelto e quindi può essere di vacca, capra, bufala… oppure misto quando tipi di latte diversi vengono mescolati insieme.
3. Grassi contenuti: se il formaggio contiene più del 42% di grassi sul totale della sostanza secca, allora è un formaggio grasso; se la percentuale è compresa tra 35 e 42%, allora si tratta di formaggio semigrasso; se la percentuale è inferiore al 20%, abbiamo a che fare con un formaggio magro.
4. Temperatura di lavorazione della cagliata: il formaggio è crudo quando la temperatura iniziale e finale sono identiche; è semicotto fino ai 48°C e cotto fino a 55°C
5. Umidità: se l’acqua contenuta nell’impasto è meno del 40%, il formaggio è duro; se è tra 40 e 45% sarà semiduro; è molle invece se l’umidità è maggiore del 45%.
6. Tipo di crosta: è secca se durante la stagionatura viene lavata e spazzolata, a volte può essere anche oliata; è lavata quando viene trattata con acqua e sale; è fiorita se è cosparsa di muffe.
7. Pasta: può essere erborinata se ospita muffe al suo interno; la pasta è filata se durante la preparazione la cagliata viene fatta filare e poi le viene data la forma di un gomitolo; pressata, in questo caso la cagliata viene pressata meccanicamente per far fuoriuscire il siero; infine, la pasta si dice fusa se la cagliata viene fusa dopo una breve maturazione.

Quali vini abbinare ai vari formaggi?

Adesso che conosci come vengono classificati i formaggi, possiamo cercare il perfetto abbinamento tra vino e formaggi.

Scegliere degli accoppiamenti che vadano bene per tutti i palati non è semplice, esistono però degli accorgimenti che è possibile adottare affinché l’abbinamento tra vini e formaggi risulti il più gradevole possibile.

In linea generale è possibile realizzare due tipologie di abbinamenti: per armonia o per contrasto.

Vediamoli più nel dettaglio.

 

Abbinamento per armonia

Molto diffuso in Italia, prevede la ricerca di un equilibrio tra la durezza della pasta e la stagionatura del formaggio con la componente alcolica del vino.

Più il vino è alcolico e più gli alcoli scompongono i grassi del formaggio che così apparirà più gradevole al palato esaltandone le sfumature aromatiche.

D’esempio è l’abbinamento di un formaggio fresco e a pasta molle come la Robiola con un vino bianco, leggero e dal basso grado alcolico.
Viceversa, l’abbinamento per armonia accosta il Parmigiano Reggiano a un rosso corposo e vellutato.

 

Abbinamento per contrasto

Molto più popolare in Francia, prevede che grassezza e dolcezza del formaggio vengano arrotondate da note più acide, salate ed effervescenti del vino.

In questo caso quindi un ottimo abbinamento potrebbe essere tra un formaggio a pasta molle e fiorita come il Camembert con un rosso acidulo ma vellutato. 

Al contrario, un formaggio a pasta dura e stagionato potrebbe essere accostato a un vino spumante fresco.

 

Abbinamenti vino bianco e formaggi

Sei alla ricerca di un vino bianco per i tuoi formaggi?

Noi di Menti abbiamo ciò che stai cercando.

Ti proponiamo di provare il nostro Riva Arsiglia 2019, adatto a formaggi freschi, di pasta molle e semidura e che abbiano note aromatiche di erbe e legno, mentre per esaltare le caratteristiche e i sapori dei formaggi erborinati, ti consigliamo il nostro Albina 2020.

Se invece stai cercando un vino bianco per un formaggio semistagionato e grasso, il Monte del Cuca 2020 è l’abbinamento che dovresti provare.

Infine, se sei alla ricerca di un vino che si adatta bene a molteplici utilizzi, ti consigliamo il nostro Omomorto 2018: grazie al suo aroma più terroso e un residuo zuccherino più alto delle annate precedenti, questo vino si presta bene per accompagnare sia formaggi semistagionati, come alcuni tipi di Toma d’alpeggio, che i formaggi teneri e grassi come Robiola di Roccaverano.

Se i vini bianchi sono la tua passione, sul nostro sito web potrai trovare ispirazione per i tuoi abbinamenti.