Calici di vino per accompagnare un tagliere di salumi

Vino da tagliere con salumi

Per un aperitivo sfizioso, un antipasto per aprire un pranzo o una cena in compagnia: spesso un tagliere con una selezione di salumi fa parte dei momenti di convivialità, soprattutto se accompagnato dalla semplicità del pane e da un buon calice di vino. 

Una buona riuscita nell’abbinamento del vino con il tagliere di salumi è incentrata sulle caratteristiche del cibo e delle sensazioni che quest’ultimo regala al palato. Il discorso sull’abbinamento si amplifica se al tagliere si aggiungono anche i formaggi, magari accompagnati con dolci marmellate o del miele, per esaltarne al meglio ogni sfumatura al gusto.

A un primo impatto, l’argomento salumi e vino può sembrare complesso, ma spiegheremo nel corso dell’articolo come scegliere il giusto abbinamento, per iniziare a sperimentare con naturalezza e semplicità delle emozioni sempre nuove.

 

I tipi di salumi 

Per conoscere quale vino abbinare a un tagliere di salumi, bisogna pensare prima alla tipologia scelta. Dire salumi è infatti molto generico, perché esistono numerose varietà, tutte accomunate dalla lavorazione di carni macinate, provenienti da suini, ovini o bovini.

Basti pensare che in Italia possiamo contare circa 300 tipi di salumi tutti diversi!

Una prima distinzione per imparare a conoscere i salumi sono le categorie e le caratteristiche che ognuno porta con sé come il grado di speziatura, di grassezza o di sapidità. Pensiamo ad esempio a quanto siano differenti il gusto delicato e fresco di una Bresaola della Valtellina IGP, la dolcezza del Prosciutto Crudo di Parma, la piccantezza della ‘Nduja calabrese o la speziatura dello Speck. 

Per questo, possiamo iniziare a suddividere i salumi in due diverse categorie

  • i prodotti salati, che derivano dalla salatura di un intero pezzo di carne;
  • gli insaccati, impasto di carne macinato che viene – appunto – insaccato in budello naturale o sintetico.

Altra distinzione importante tra queste categorie sono:

  • i salumi crudi, possono essere molto diversi tra loro per gusto e caratteristiche. Ad esempio, lo Speck dell’Alto Adige è più sapido e speziato di un dolce Prosciutto Crudo di Parma;
  • i salumi cotti, come prosciutti cotti, mortadella e würstel. I salumi di questa tipologia si distinguono per essere intensi al gusto e con una grassezza variabile.

Come accennato, ogni salume, in base alla tipologia e alla lavorazione, regala anche delle sensazioni al gusto molto diverse come: 

  • succulenza, data dalla salivazione all’assaggio;
  • aromaticità, esaltata dalla presenza di erbe come il rosmarino, il coriandolo o il prezzemolo;
  • persistenza gusto-olfattiva (PGO), indica quanto a lungo le sensazioni rimangono inalterate dopo la deglutizione;
  • speziatura, se ai salumi vengono aggiunte spezie come il pepe nero;
  • sapidità, il grado di sale presente in un cibo o la caratteristica intrinseca di un ingrediente, ossia la sensazione salata che non è data necessariamente dall’aggiunta di sale;
  • tendenza dolce, ben diversa dalla dolcezza dei dessert, è la sensazione di morbidezza del cibo.

Una volta individuate tutte queste caratteristiche delle varie tipologie di salumi, si è pronti per un abbinamento cibo-vino perfetto. Nel prossimo paragrafo, abbiamo raccolto degli esempi di abbinamenti tra salumi e vino in base alle tipologie più amate e diffuse sulle tavole italiane.

 

Quale vino abbinare a un tagliere di salumi? 

Di solito si sceglie un vino rosé o bianco, perché considerati più da aperitivo. Molto spesso, anche un vino rosso leggero, morbido e delicato può essere una scelta più che valida.

In alternativa, potremmo optare per i vini macerati o orange, che ben si sposano con i sapori dei salumi, come il nostro Monte del Cuca.

A prescindere dalla tipologia del vino, è importante che l’abbinamento vino-salumi si basi sul principio della concordanza (o dell’armonia), ossia un abbinamento nel quale il vino esalta al meglio le caratteristiche del cibo, e che quest’ultimo tenga a bada alcune caratteristiche del nettare di Bacco. 

D’esempio è un vino sapido o effervescente per accompagnare al meglio salumi particolarmente grassi, mentre un vino con una leggera tendenza acida sarà ideale per un salume con tendenza dolce, mitigandone il sapore.

Lo scopo principale è proprio quello di creare armonia tra le sensazioni e di non esaltare le durezze del vino, come eventuali tannini, vale a dire quella sensazione di astringenza e di “asciutto” al palato, tipica di vini strutturati. 

 

Alcune idee per l’abbinamento vino-salumi

Se in tavola ci sarà un tagliere di prosciutto crudo, un vino bianco di buona struttura e morbidezza o un rosso fresco e poco tannico (come un Pinot Nero giovane) saranno ottimi per accompagnare la morbidezza che il tagliere di prosciutto crudo saprà regalare. 

Per questo abbinamento sconsigliamo un rosso tannico, caldo e abbastanza strutturato, perché il vino coprirà tutta la dolcezza del prosciutto, lasciando una sensazione molto forte e discordante al palato

Se invece abbiamo un tagliere di salumi più grassi come la coppa e la pancetta, i vini frizzanti sono un’ottima scelta: le bollicine attenuano e bilanciano la sensazione di pastosità, dovuta proprio alla grassezza. Un altro salume che si distingue per questa caratteristica è la mortadella, alla quale si aggiunge l’aromaticità e la speziatura del pepe. Anche qui, un vino spumante oppure il nostro Omomorto 2018 sarà il benvenuto. 

Rimanendo sulla scia delle bollicine, un vino per un tagliere di salumi è il nostro Roncaie sui Lieviti, frizzante, fresco e leggero, ideale per ogni aperitivo. 

 

Da aggiungere a un tagliere di salumi: i formaggi 

Un tagliere di salumi spesso gode della compagnia di formaggi, magari affiancati da dolci marmellate di frutta o del miele, per esaltare al meglio il gusto a ogni morso.

Come accade per i salumi, anche i formaggi sono molto differenti tra loro: alcuni sono più morbidi perché più freschi, altri più duri e sapidi perché sono andati incontro a lunga stagionatura. Pensiamo anche solo a come un Parmigiano Reggiano, pur rimanendo lo stesso formaggio derivato dal medesimo latte, sia ben diverso se stagionato 12 o 36 mesi.

Di vino e formaggi abbiamo ampiamente parlato nella nostra guida all’abbinamento con i formaggi, ma possiamo dire che in genere il vino ideale per i formaggi e salumi ha un carattere delicato ed elegante, di buona corposità. 

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