Vino e brasato: tutto quello che devi sapere

Di origini piemontesi, ma ormai famoso da anni in tutto lo stivale, il brasato è un piatto a base di carne cotta lentamente nel vino, spesso servito insieme alla polenta.

Stiamo parlando di una pietanza tipicamente invernale che necessita di molto tempo per la preparazione ma che ci permette poi di gustare della carne estremamente morbida.

Brasato: come si cucina e quali sono i tagli migliori

Il primo step per la cottura del brasato prevede la marinatura: con questo termine si intende l’immersione della carne in un liquido composto da vino, oli e aromi quali erbe e spezie.

Arriva poi il momento della cottura, temperatura media e tempi lunghi: solo in questo modo il collagene si scioglie e la carne diventa morbida e gustosa.

Non meno importante è l’aspetto visivo: per presentare e servire al meglio il piatto bisogna prestare attenzione al fondo di cottura, che va frullato, ridotto e disposto sulle fette di brasato come una salsa.

Una ricetta nata in Piemonte non può che prediligere l’uso di carni nostrane, come lo è la carne bovina di razza fassona.

Spalla e coscia sono, senza alcun dubbio, i migliori tagli di carne per fare il brasato grazie alle numerose nervature e alla materia grassa: il “cappello del prete” (la zona della spalla) è certamente il più indicato.

Le origini del piatto e un aneddoto storico 

Il brasato nasce in Piemonte e proprio dal dialetto locale prende il suo nome: la parola “brasa” sta per indicare la brace che era il metodo di cottura originale di questo antico pasto.

La carne sistemata dentro una pentola, al centro della brace, veniva lasciata cuocere per ore.

Il vino usato per la marinatura veniva usato anche per la lenta cottura che permetteva agli aromi di insaporire la carne.

Questa ricetta è influenzata da un’altra proveniente dalla vicina Francia, quella del boeuf à la mode, che prevede una cottura simile al brasato.

Negli anni più lontani la preparazione richiedeva 4 giorni, una per ogni fase:

1. Marinatura del vino; 
2. Aggiunta di aromi e verdure;
3. Due giorni ulteriori di marinatura; 
4. Cottura sul fuoco a legna a temperatura bassa per tutto il giorno.

Origini antiche dicevamo, pare infatti che le prime preparazioni di brasato avvenissero a metà 1800, quasi in contemporanea con le prime vinificazioni di Barolo: vino rosso, profumato e intenso che ben si presta alla cottura del brasato.

Si narra, inoltre, che Camillo Benso Conte di Cavour disse: “Oggi abbiamo fatto la storia, ora possiamo andare a mangiare il brasato” dopo che respinse l’ultimatum dell’Austria.

I vini da abbinare al brasato

La regola vuole che il brasato venga consumato con lo stesso vino con cui è stato preparato.

Partendo da questo assunto, pensiamo subito al Barolo: un vino corposo e robusto, capace di farsi apprezzare in fase di cottura come durante la consumazione del pasto. 

Esistono però diverse alternative e rivisitazioni in chiave più agile e moderna. Noi vogliamo suggerirti alcune alternative naturali e attente agli equilibri del nostro pianeta. 

Monte del Cuca 2019: di colore arancione, nella sua vinificazione attraversa un periodo di macerazione sulle bucce. 

Viene imbottigliato senza essere filtrato dopo un anno di riposo sui propri lieviti.

Affinato dentro a botti di legno di slavonia, questo vino si caratterizza per dei sentori di frutta matura, di miele e da un accenno leggero di spezia più pieno e intenso. 

Non mancano di certo note minerali, tanniche e una buona acidità. 

L’anno in più di ulteriore affinamento in bottiglia rende ancora più distinto il corpo di questo vino, che si presta ad un abbinamento strutturato come quello con il brasato.

Monte del Cuca 2020: fratello più giovane del vino appena descritto, ne rispecchia le principali caratteristiche aromatiche e al boccato, presentando un’agilità più irrompente,  che si affianca bene a formaggi di media stagionatura.

Entrambe le annate hanno caratteristiche ideali per un ulteriore affinamento in bottiglia, che porta questo vino a sprigionare aromi, mineralità e struttura sempre più affascinanti col passare del tempo.