La vendemmia biodinamica: alcuni cenni

Quando inizia la vendemmia? Chi decide quando vendemmiare?

La risposta a queste due domande riconduce in realtà all’essenza dell’espressione “vendemmia biodinamica”, alla quale è dedicato questo articolo.

Partiamo quindi dal termine “vendemmia”. 

Esso deriva dal latino tardo vĭndēmia, ovvero vīnum (vino) unito a demĕre (levare) e descrive il tipo di attività che tutti conosciamo e che, fin dal tempo degli Antichi Romani, ha ricoperto un ruolo fondamentale nella società. La vendemmia, da sempre, possiede un significato intrinseco che non rimanda alla sola raccolta di uva per produrre vino, ma anche a una ben più profonda idea di rituale quasi spirituale, attuato dalla collettività per celebrare la natura, intesa come susseguirsi delle stagioni e rispetto per la terra. 

Da ciò, il collegamento al concetto di biodinamica è pressoché immediato. Il termine “biodinamica”, infatti, è composto dalle parole greche bio (vita) e dyn (forza). Esso descrive il principio fondamentale di questa pratica che consiste nell’agire unicamente con le forze della natura, mettendo in movimento i suoi spontanei processi di vita, senza manipolazioni chimiche

La vendemmia biodinamica, quindi, si basa su un approccio filosofico all’attività di raccolta dell’uva che vede, nella levatura dei grappoli, solo l’ultima fase di un lungo processo che parte dalla cura e dal rispetto per la terra, prima, e per la vite, poi. Quasi come a voler dire che “l’ottimo vino si fa proprio in vigna”. 

Dunque, per rispondere alle due domande poste all’inizio di questo paragrafo, possiamo affermare che la vendemmia biodinamica ha inizio solo quando lo decide la natura.

Cerchiamo ora di capire meglio il contesto agricolo nel quale si sviluppa la vendemmia biodinamica.   

Agricoltura biodinamica e biologica: quali sono le differenze? 

La vendemmia biodinamica è una declinazione specifica di un concetto più ampio di agricoltura biodinamica, tema che abbiamo già trattato in modo dettagliato in questo articolo sull’agricoltura biodinamica in Italia. Qui vengono anche messi a confronto i termini “biodinamico” e “biologico”, spesso erroneamente utilizzati come sinonimi. 

Nel caso di agricoltura biodinamica, infatti,  si fa riferimento a un modo particolare di fare agricoltura, basato su un insieme di metodi e principi completamente naturali che portano a coltivare la terra e allevare gli animali nel pieno rispetto dei cicli delle stagioni, sulla base delle linee guida suggerite dalla Certificazione Demeter

L’agricoltura biologica, invece, viene ufficialmente riconosciuta e regolamentata da leggi europee e da enti certificatori autorizzati. Come nell’agricoltura biodinamica, anche questa modalità di coltivazione esclude l’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi prodotti da sintesi e di OGM, tuttavia ammette l’introduzione di alcuni composti chimici, nel caso in cui vengano considerati analoghi ai composti naturali, così come anche l’utilizzo di alcuni tipi di plastiche. 

Ancora, a differenza di quella biologica, l’agricoltura biodinamica tende ad avere delle ricadute concrete anche sul sistema sociale che la circonda. Infatti, ogni azienda agricola o vitivinicola biodinamica, insieme alle persone che ne fanno parte, instaura nel tempo una relazione circolare e sostenibile con il terreno su cui nasce, e di conseguenza con il territorio circostante, basata su cura e rispetto in senso lato. Ad esempio, l’eliminazione di fertilizzanti chimici consente di proteggere la produttività del terreno ma anche la salute sia delle piante che degli operatori agricoli, che ne sarebbero invece esposti, loro malgrado, in caso di utilizzo. 

 

La vendemmia biodinamica inizia dal terreno

Rivolgendo di nuovo la nostra attenzione verso la vendemmia biodinamica, vino incluso, essa ha inizio proprio dal terreno, la cui fertilità viene mantenuta a livelli elevati grazie alla semina, scandita da un calendario biodinamico, di alcune erbe (sovesci polifita) che hanno proprio la funzione di rigenerare il terreno. Allo stesso scopo si utilizzano, inoltre, preparati a base di letame fermentato e compost prodotto direttamente dall’azienda vitivinicola, integrato con altri preparati sempre a base di erbe. 

Su un terreno così fertile, non può che crescere un vigneto sano e robusto la cui potatura, eseguita a mano, viene effettuata all’inizio della primavera e poi ancora nel pieno del ciclo annuale di vegetazione, in modo tale da sfoltire le foglie e aumentare l’esposizione al sole dei grappoli. 

 

Quando vendemmiare con il metodo biodinamico?

Il momento della vendemmia secondo il metodo biodinamico viene definito in base al ritmo naturale della maturazione dell’uva, che da una parte consente di preservare una sana condizione del frutto e quindi della pianta, e dall’altra di ottenere un prodotto finale con determinate caratteristiche, ma in ogni caso sempre, completamente naturale. Questo perché, grazie alla vendemmia biodinamica, il vino torna a essere un prodotto creato principalmente in vigna, e non più soltanto in cantina.

Ad esempio, quando nei vitigni a bacca scura, la maturazione fenolica, (genericamente riferita ai pigmenti nella buccia) si allinea alla maturazione  tecnologica (riferita invece alla concentrazione zuccherina negli acini), è possibile ottenere con la biodinamica vino profumato, dal colore intenso e con un grado alcolico elevato.

Una volta conclusa la vendemmia, tutta l’uva raccolta a mano viene portata in cantina per essere vinificata seguendo, anche qui, pratiche orientate al rispetto dei processi naturali. In particolare, durante la fase di fermentazione vengono rigorosamente esclusi tutti i lieviti cosiddetti selezionati, quindi ottenuti da trasformazioni biotecnologiche, e si utilizzano invece soltanto lieviti indigeni naturalmente presenti sulle bucce degli acini di uva e negli ambienti della cantina. Inoltre, non sono ammesse tutte quelle operazioni artificiali, come l’arricchimento del contenuto zuccherino, che causano una inevitabile contaminazione dell’essenza genuina e naturale del vino

 

Biodinamica, vino e il legame con il territorio

A questo punto, risulta chiaro che ciò che lega vendemmia biodinamica, vino e azienda vinicola è sicuramente il territorio sul quale la coltivazione dei vigneti e la raccolta dell’uva vengono praticate. La conformazione del terreno, in particolar modo, gioca un ruolo davvero importante. Come nel caso della zona di Gambellara, un piccolo comune veneto, tra Vicenza e Verona caratterizzata da un suolo antico, di origine vulcanica, pertanto ricchissimo di sostanze minerali che trasmettono energia e dinamica alle vigne di Garganega, varietà autoctona a bacca bianca, e di Durella, anch’essa a bacca bianca e nativa dei limitrofi Monti Lessini.

In questa zona, quindi, oltre al suolo estremamente fertile e al clima collinare che offre ottimali esposizioni al sole e benefiche correnti d’aria, anche il metodo biodinamico di un esperto produttore vinicolo come Menti favorisce la produzione di vino biodinamico di eccezionale pregio e qualità, ricco di tutta la sostanza e la forza del territorio, altrimenti detto terroir, dal quale prende naturalmente vita.

Tuttavia, ben consapevole che la pratica della biodinamica richiede tempo e attenzione per essere accolta e compresa in profondità, Menti organizza all’interno della sua tenuta di Gambellara, visite guidate con spiegazione e passeggiata tra i vigneti e, naturalmente, degustazione dei vini prodotti dall’azienda. 

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