Le differenze tra i metodi di spumantizzazione

La spumantizzazione è una tecnica di vinificazione che consiste nell’indurre la presenza di bollicine all’interno del vino attraverso la formazione di anidride carbonica. Ci sono diversi metodi di spumantizzazione, tra cui il metodo classico, il metodo charmat e il metodo ancestrale, che verranno approfonditi in questo articolo. Inoltre, vedremo quali sono i criteri che distinguono il risultato della spumantizzazione in vino frizzante e vino spumante.

Differenze tra vino frizzante e spumante

Prima di entrare nel dettaglio delle tecniche di spumantizzazione, è importante capire la differenza tra un vino frizzante e uno spumante. Questa distinzione si basa soprattutto sulla pressione sviluppata in bottiglia dalla presenza di anidride carbonica.

Il vino frizzante ha una pressione di carbonatazione inferiore rispetto allo spumante, con una pressione che si aggira intorno ai 2,5 bar. In molti casi, il vino frizzante si ottiene dalla fermentazione in autoclave, che re-incontreremo parlando del metodo Charmat, ma recentemente si è visto un ritorno alla produzione di vini frizzanti di qualità con metodo ancestrale, quindi con una rifermentazione in bottiglia.

Per essere definito spumante, d’altra parte, un vino deve avere una pressione in bottiglia superiore ai 3 bar, e spesso viene ottenuto utilizzando il metodo classico o il metodo charmat.

Metodo Classico

Il metodo classico, noto anche come metodo tradizionale o metodo champenoise, è il metodo più antico e rinomato di spumantizzazione. Il suo esempio più famoso, che viene spesso considerato il punto di origine della tecnica attuale, rimanda alla regione francese della Champagne nel XVII secolo. Ciò spiega anche perché molti dei termini che caratterizzano le fasi di questa lavorazione sono francesi.

Il metodo classico prevede una prima fermentazione del mosto in vasca, e la produzione così del vino base. Qui, si apre anche un’altra parentesi: la distinzione tra vino millesimato, prodotto solo da uve della stessa vendemmia, e cuvée. Se volete saperne di più, abbiamo approfondito la differenza tra i due in questo articolo.

La caratteristica distintiva del metodo classico è che a questa prima vinificazione, segue una seconda fermentazione in bottiglia. Per indurla, al vino base in bottiglia, viene aggiunto il cosiddetto liqueur de tirage, una miscela che contiene zucchero e lievito vitale. La scelta della quantità di tiraggio da aggiungere, e la sua specifica composizione, sono a discrezione del produttore. In Italia le limitazioni al liqueur de tirage sono che esso non comporti l’aumento del grado alcolico di più di 1,5%. La tipologia di zucchero che si può aggiungere si divide tra saccarosio e vino fresco, oppure mosto d’uva. Altri paesi, come la Francia e gli Stati Uniti applicano regolamentazioni differenti. Aggiunto il liquore di tiraggio, le bottiglie sono chiuse con bidoule, un piccolo cilindro di plastica per favorire il successivo accumulo dei lieviti, ed un tappo a corona temporaneo.

Dopo la seconda fermentazione, le bottiglie vengono lasciate a riposare per almeno 15 mesi nella fase che si chiama “presa di spuma”, durante i quali avviene la maturazione del vino a contatto con i lieviti. Successivamente, le bottiglie vengono sottoposte a remuage, ovvero una rotazione manuale o automatica delle bottiglie per far scendere i lieviti morti verso il collo della bottiglia, dove si accumuleranno nella bidoule. Infine, le bottiglie vengono sboccate, ovvero aperte molto velocemente per rimuovere i lieviti morti. La bottiglia viene quindi rabboccata con lo stesso vino o con un eventuale liquore di dosaggio, anch’esso composto da una miscela di zucchero, vino, o mosto. In questo caso il limite per i vinificatori italiani è che il liquore di dosaggio non vada ad aumentare il grado alcolico di più di 0,5 %. Quest’ultima aggiunta è determinante per la categorizzazione dello spumante fatta in base al contenuto zuccherino residuo.

Il metodo classico è un processo impegnativo sia per l’investimento di tempo, che di fondi e sforzo, ma garantisce un vino di alta qualità, dall’aroma complesso, con bollicine fini e persistenti. Questo metodo è utilizzato in diverse regioni vinicole del mondo per produrre spumanti di alta qualità. Nella nostra realtà di Gambellara, abbiamo voluto produrre il nostro spumante Omomorto 2018 con uve Durella, tipiche della nostra zona, che abbiamo spumantizzato seguendo i nostri principi di genuinità e territorialità, aggiungendo come tiraggio solo mosto della nostra uva Garganega passita, affinandolo per 32 mesi, e rabboccandolo solo con lo stesso vino, senza aggiunta di dosaggio.

Metodo Charmat

Il metodo charmat, noto anche come metodo Martinotti, invece, è una tecnica di spumantizzazione che prevede una seconda fermentazione in autoclave. La fermentazione iniziale avviene come nel metodo classico, ma anziché imbottigliare il vino con la presenza dei lieviti per la fermentazione, il vino viene trasferito in un’autoclave insieme ad una soluzione zuccherina e lieviti, dove avverrà la presa di spuma. In questo modo, il processo di maturazione avviene in maniera molto più rapida rispetto al metodo classico, e il vino mantiene un profilo organolettico molto fresco e fruttato. La tecnica Charmat è stata sviluppata alla fine del 1800 dallo scienziato Federico Martinotti, ma la sua diffusione è avvenuta soprattutto negli anni ’70 grazie alla capacità di produrre spumanti di qualità ad un costo inferiore rispetto al metodo classico.

Il metodo Charmat è particolarmente adatto alla produzione di vini spumanti freschi e fragranti, come il Prosecco, e vini destinati al consumo giovane. Tuttavia, anche in questo caso, il metodo di produzione può influenzare la qualità finale del prodotto. Ad esempio, la durata della permanenza del vino in autoclave può variare a seconda delle caratteristiche del prodotto desiderato, e il dosaggio dello zucchero può essere diverso per ottenere un grado di dolcezza diverso. Anche in questo caso, infatti, è possibile produrre vini spumanti dal contenuto di zucchero variabile, che possono essere classificati in base alle quantità di zucchero residuo in g/l, come brut, extra-dry e dry. Per approfondire l’argomento, ti consigliamo di leggere il nostro articolo che affronta proprio il tema del contenuto zuccherino nel vino

Metodo Ancestrale

Il Metodo Ancestrale, chiamato anche Metodo Rurale o Pétillant Naturel, è il metodo più antico per la produzione di vini frizzanti e spumanti. Questo metodo prevede una sola fermentazione, che avviene direttamente in bottiglia, senza la separazione del lievito.

In pratica, il mosto viene messo in bottiglia prima di aver terminato del tutto la prima fermentazione. La fermentazione, quindi, prosegue e si conclude in bottiglia fino a quando tutti gli zuccheri non vengono convertiti in alcol, ed i lieviti perdono definitivamente vitalità, lasciando solo le fecce fini. Questo metodo fa sì che l’anidride carbonica prodotta dall’ultima parte della fermentazione, resti intrappolata in bottiglia e disciolta nel vino, generando una pressione di norma inferiore a quella di uno spumante.

Il risultato è un vino spumante con un’effervescenza delicata, una buona acidità e un caratteristico colore torbido.

Il Metodo Ancestrale è spesso usato per produrre vini frizzanti leggeri, fruttati e freschi, da bere giovani. Questo metodo richiede meno attrezzature rispetto ai metodi classico e Charmat ed sta avendo un periodo di crescente popolarità negli ultimi anni.

Per concludere, possiamo affermare che le tecniche di spumantizzazione hanno una storia antica e sono state sviluppate attraverso una continua evoluzione. Il metodo classico è sicuramente il più noto ed utilizzato, ma il metodo charmat e il metodo ancestrale stanno guadagnando sempre più popolarità grazie alle loro caratteristiche specifiche e alla loro capacità di offrire prodotti diversi e interessanti. La scelta del metodo di spumantizzazione dipenderà principalmente dalle caratteristiche organolettiche desiderate e dallo stile del produttore. In ogni caso, caso la spumantizzazione rappresenta una tecnica di grande fascino e tradizione, il cui risultato finale sarà un prodotto di grande qualità, che sa regalare momenti di piacere e di condivisione con amici e familiari.

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