Scelta e selezione in vigneto dell’uva

C’è un momento dell’anno, qui a Gambellara, in cui ogni passeggiata tra i filari diventa una conversazione silenziosa con la vite. È il tempo della scelta. Non parliamo solo di decidere quando vendemmiare, ma di osservare e capire quale uva raccogliere, perché e per quale vino.

La nostra Garganega è una compagna paziente: cresce e matura seguendo il ritmo della stagione, e in biodinamica questo ritmo non lo forziamo mai. Non esistono tabelle fisse o calendari rigidi: c’è l’esperienza, c’è la sensibilità, ci sono le mani e gli occhi che imparano a leggere i segnali che la pianta ci manda.

La maturazione: non tutta l’uva matura allo stesso modo

Il vigneto non è mai uniforme. Anche sullo stesso filare, un grappolo può essere pronto mentre quello accanto ha ancora bisogno di giorni, a volte settimane. Questo accade per molte ragioni: esposizione al sole, ventilazione, suolo, vigoria della pianta.

Per i vini frizzanti – quelli che devono conservare una freschezza viva e profumi leggeri – cerchiamo grappoli in cui l’acidità sia ancora alta e lo zucchero non abbia ancora raggiunto livelli troppo elevati. È una vendemmia anticipata, fatta quando il frutto conserva ancora una tensione succosa, una freschezza quasi citrina che nel bicchiere diventerà spinta e vitalità. Questo è il tipo di raccolta delle uve che conducono alla produzione di Roncaie sui Lieviti. 

Per i vini fermi più strutturati, invece, aspettiamo la maturazione piena: zuccheri e acidità si bilanciano, i profumi si arricchiscono di note mature e la polpa diventa più morbida. È il momento in cui il grappolo esprime al meglio la personalità dell’annata. Tra questi vini, ricordiamo il nostro bianco della tradizione Riva Arsiglia.

E poi c’è la surmaturazione, una pratica che permette di concentrare la sostanza dell’uva. Si lasciano i grappoli più sani e dorati sulla pianta, affinché il sole autunnale li asciughi e concentri gli zuccheri, regalando vini più densi, intensi e a volte naturalmente dolci.

Infine, ci sono i vini passiti, tra i più delicati e preziosi della nostra produzione, come Vin de Granaro e Albina. Per la produzione di questi vini, già in estate scegliamo i grappoli più spargoli, perfetti, senza la minima imperfezione. Solo uve sane e integre possono affrontare l’appassimento naturale, senza rischi di marciumi indesiderati. È un’attenzione estrema, quasi chirurgica, che richiede occhio allenato e mani esperte.

La selezione: una scelta che si fa in vigneto, non in cantina

Molti pensano che la produzione del vino si giochi in cantina. Per noi, in biodinamica, la qualità nasce molto prima, già tra i filari. Raccogliamo esclusivamente a mano, e ogni cassetta contiene solo uve scelte grappolo per grappolo.

Se vediamo un acino rovinato, un grappolo che non convince o un segno di malattia, spesso preferiamo lasciarlo indietro.

E questa attenzione si estende anche alla divisione delle parcelle: non tutte le zone del vigneto hanno la stessa destinazione. Alcuni appezzamenti, per suolo, altitudine ed esposizione, danno uve ideali per i frizzanti; altri per i vini fermi; altri ancora per la surmaturazione. È un mosaico di scelte, fatto di osservazioni che iniziano già a primavera, con la fioritura, e si affinano fino al giorno della vendemmia.

Biodinamica e rispetto dell’ambiente: perché conta più di tutto

Fare agricoltura biodinamica significa ascoltare e collaborare con la natura, non imporre schemi artificiali. La fertilità del suolo è mantenuta viva con sovesci e preparati biodinamici, la biodiversità è protetta lasciando che erbe spontanee, insetti utili e microfauna prosperino.

Questo equilibrio si riflette direttamente nella qualità dell’uva: una vite sana, che vive in un terreno vivo, sviluppa naturalmente difese e concentrazioni aromatiche più ricche. 

Il tempo, ingrediente invisibile

La scelta in vigneto è un lavoro che non si può accelerare. Richiede ore di cammino, mani che sollevano grappoli, occhi che colgono sfumature di colore, naso che sente il profumo della maturazione.

C’è un proverbio contadino che dice: “Chi ha fretta di vendemmiare, fa un vino che ha fretta di finire.” Noi preferiamo un vino che abbia il tempo di raccontare, che nel bicchiere porti la memoria del sole di settembre, delle prime brume d’autunno, del vento che ha soffiato tra i nostri filari di collina.

Dal grappolo al calice: un filo diretto

Quando bevi un calice di Roncaie sui Lieviti, il nostro vino rifermentato in bottiglia, senti la freschezza dell’uva colta presto, quando ancora tratteneva la vitalità dell’estate.

Quando assaggi un passito come Vin de Granaro o Albina, assapori la pazienza di mesi di appassimento e la precisione della prima selezione in vigneto, che ha scelto grappoli perfetti per durare e trasformarsi in nettare.

Ogni sorso è un promemoria: la qualità nasce sempre in vigneto. E la scelta, per noi, è il primo passo per trasformare un frutto in un racconto liquido che porta con sé la verità della terra e delle mani che l’hanno raccolto.