Follatura e rimontaggio del vino: cosa sono e a cosa servono

Sebbene siano due processi che richiedono attenzione e competenza, la follatura e il rimontaggio sono senza dubbio un aspetto fondamentale della produzione vinicola, delle pratiche che permettono al vino di esprimere al meglio il suo potenziale, per il piacere di chi lo degusta. Andiamo ad analizzare e vedere nei dettagli queste due tecniche.

Che cos’è la follatura?

La follatura è una tra le principali operazioni effettuate durante la vinificazione. Si tratta di una tecnica di rimescolamento che avviene tramite una pressione dove si abbassano le vinacce per re-immergerle nel mosto in fermentazione. 

Perché è importante effettuare quest’operazione?

Durante alcuni tipi di vinificazione, le vinacce vengono lasciate macerare con il mosto in fermentazione. I lieviti del composto di mosto e vinacce attivano la fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima, porta verso l’alto le vinacce facendole affiorare e andando così a dare vita al cappello, ovvero lo strato di vinacce che si forma in superficie. 

In questo momento entra in gioco l’operazione di follatura, che viene eseguita a mano oppure utilizzando apposite macchine.

I benefici della follatura

1- Con l’ossigenazione del mosto, viene resa più efficace la fermentazione alcolica. La rottura del cappello in superficie, permette di areare e quindi dare ossigeno al mosto, consentendone un’efficace fermentazione alcolica.

2- Grazie al rimescolamento, si evita la formazione di acidi volatili: possibili attacchi da batteri acetici trasmetterebbero al liquido un odore sgradevole. Inoltre, il contatto troppo prolungato delle vinacce con l’ossigeno potrebbe seccarle.

3- Rimescolando le vinacce è possibile ottenere un vino più aromatico e dal sapore più intenso. La follatura contribuisce ad estrarre i composti fenolici contenuti nelle bucce (responsabili del colore, aroma e sapore) e farli dissolvere nel mosto. 

Che cos’è il rimontaggio?

Il rimontaggio è un processo enologico che consiste, come suggerisce il nome, nel pompare e sollevare il mosto da sotto la vasca di fermentazione, dove viene conservato, per reinserirlo nella parte superiore, in corrispondenza del “cappello”.

Il rimontaggio rappresenta una delle tecniche chiave che aiutano a ottenere la complessità di sapori e aromi che caratterizzano ogni vino.

Anche il rimontaggio, insieme alla follatura, gioca un ruolo cruciale nella produzione di vini rossi, ma non solo. Nella nostra cantina Giovanni Menti il rimontaggio contribuisce alla nascita di una delle nostre etichette di vini bianchi più importanti: Monte del Cuca. Un vino macerato che rimane a fermentare sulle sue bucce di Garganega per un periodo compreso tra i venticinque e i quarantacinque giorni.

A cosa serve il rimontaggio del vino?

Nel corso del rimontaggio, il mosto viene pompato dal fondo della vasca di fermentazione e reintegrato nella parte superiore, dove le bucce dell’uva – o ‘cappello’ – tendono a depositarsi accumularsi. 

Questa operazione consente di mantenere umido il cappello, evitando che si secchi e, al contempo, facilita la dispersione dei composti presenti nelle bucce all’interno del mosto.

Il processo di rimontaggio viene solitamente ridotto o interrotto non appena il mosto ha raggiunto il livello di estrazione desiderato. A questo punto, il vino viene separato dalle vinacce e prosegue il suo percorso di affinamento, che può includere la fermentazione malolattica e l’invecchiamento in botti di legno.

Quante volte si effettuano la follatura e il rimontaggio?

La frequenza della follatura e del rimontaggio è una decisione che viene presa in base a diversi fattori, tra cui il tipo di uva, il vino che si desidera ottenere e le condizioni specifiche della vendemmia.

Tuttavia, durante la fermentazione alcolica, la pratica standard vede l’effettuazione di queste operazioni solitamente da una a tre volte al giorno.

Queste pratiche non solo migliorano le caratteristiche organolettiche del vino, ma preservano anche la loro qualità, assicurando una fermentazione corretta e prevenendo alterazioni indesiderate. 

Nella nostra cantina, tutti i passaggi di produzione del vino vengono realizzati seguendo il metodo biodinamico. Conosci già i prodotti della nostra cantina di Gambellara? Scoprili tutti cliccando qui.