Follatura e rimontaggio del vino: cosa sono e a cosa servono
Sebbene siano due processi che richiedono attenzione e competenza, la follatura e il rimontaggio sono senza dubbio un aspetto fondamentale della produzione vinicola, delle pratiche che permettono al vino di esprimere al meglio il suo potenziale, per il piacere di chi lo degusta. Andiamo ad analizzare e vedere nei dettagli queste due tecniche.
Che cos’è la follatura?
La follatura è una tra le principali operazioni effettuate durante la vinificazione. Si tratta di una tecnica di rimescolamento che avviene tramite una pressione dove si abbassano le vinacce per re-immergerle nel mosto in fermentazione.
Perché è importante effettuare quest’operazione?
Durante alcuni tipi di vinificazione, le vinacce vengono lasciate macerare con il mosto in fermentazione. I lieviti del composto di mosto e vinacce attivano la fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Quest’ultima, porta verso l’alto le vinacce facendole affiorare e andando così a dare vita al cappello, ovvero lo strato di vinacce che si forma in superficie.
In questo momento entra in gioco l’operazione di follatura, che viene eseguita a mano oppure utilizzando apposite macchine.
I benefici della follatura
1- Con l’ossigenazione del mosto, viene resa più efficace la fermentazione alcolica. La rottura del cappello in superficie, permette di areare e quindi dare ossigeno al mosto, consentendone un’efficace fermentazione alcolica.
2- Grazie al rimescolamento, si evita la formazione di acidi volatili: possibili attacchi da batteri acetici trasmetterebbero al liquido un odore sgradevole. Inoltre, il contatto troppo prolungato delle vinacce con l’ossigeno potrebbe seccarle.
3- Rimescolando le vinacce è possibile ottenere un vino più aromatico e dal sapore più intenso. La follatura contribuisce ad estrarre i composti fenolici contenuti nelle bucce (responsabili del colore, aroma e sapore) e farli dissolvere nel mosto.
Che cos’è il rimontaggio?
Il rimontaggio è un processo enologico che consiste, come suggerisce il nome, nel pompare e sollevare il mosto da sotto la vasca di fermentazione, dove viene conservato, per reinserirlo nella parte superiore, in corrispondenza del “cappello”.
Il rimontaggio rappresenta una delle tecniche chiave che aiutano a ottenere la complessità di sapori e aromi che caratterizzano ogni vino.
Anche il rimontaggio, insieme alla follatura, gioca un ruolo cruciale nella produzione di vini rossi, ma non solo. Nella nostra cantina Giovanni Menti il rimontaggio contribuisce alla nascita di una delle nostre etichette di vini bianchi più importanti: Monte del Cuca. Un vino macerato che rimane a fermentare sulle sue bucce di Garganega per un periodo compreso tra i venticinque e i quarantacinque giorni.
A cosa serve il rimontaggio del vino?
Nel corso del rimontaggio, il mosto viene pompato dal fondo della vasca di fermentazione e reintegrato nella parte superiore, dove le bucce dell’uva – o ‘cappello’ – tendono a depositarsi accumularsi.
Questa operazione consente di mantenere umido il cappello, evitando che si secchi e, al contempo, facilita la dispersione dei composti presenti nelle bucce all’interno del mosto.
Il processo di rimontaggio viene solitamente ridotto o interrotto non appena il mosto ha raggiunto il livello di estrazione desiderato. A questo punto, il vino viene separato dalle vinacce e prosegue il suo percorso di affinamento, che può includere la fermentazione malolattica e l’invecchiamento in botti di legno.
Quante volte si effettuano la follatura e il rimontaggio?
La frequenza della follatura e del rimontaggio è una decisione che viene presa in base a diversi fattori, tra cui il tipo di uva, il vino che si desidera ottenere e le condizioni specifiche della vendemmia.
Tuttavia, durante la fermentazione alcolica, la pratica standard vede l’effettuazione di queste operazioni solitamente da una a tre volte al giorno.
Queste pratiche non solo migliorano le caratteristiche organolettiche del vino, ma preservano anche la loro qualità, assicurando una fermentazione corretta e prevenendo alterazioni indesiderate.
Nella nostra cantina, tutti i passaggi di produzione del vino vengono realizzati seguendo il metodo biodinamico. Conosci già i prodotti della nostra cantina di Gambellara? Scoprili tutti cliccando qui.
Enrico Gelosi Enrici
ma quindi quale sarebbe la differenza tra follatura e rimontaggio?
valeria r.
Gentile Enrico, in entrambi i casi si tratta di un metodo per mantenere le vinacce bagnate.
La differenza fra le due tecniche è questa:
– tramite la follatura, il cappello (parte alta delle vinacce) viene sommerso meccanicamente;
– con la tecnica del rimontaggio, viene bagnato il cappello prendendo mosto dalla parte bassa del tino e pompandolo sopra lo strato di vinacce che sovrasta il vino in fermentazione.
max
quindi la follatura è manualmente abbassare le vinacce dal cappello verso il basso mentre il rimontaggio è un rimescolamento al contrario per bagnare le vinacce sul cappello e immagino si faccia con una pompa….
valeria r.
Si esatto
VULLO CATALDO
buon giorno e consigliabile mettere i lieviti nelle vinacce,o dopo svinato mettere i lieviti
valeria r.
Buongiorno,
nella nostra filosofia produttiva, non aggiungiamo lieviti, visto che le uve e soprattutto le bucce ne sono ricchissime (di lieviti naturali).
In caso di una vinificazione convenzionale, con l’aggiunta di lievito selezionato per fare una fermentazione guidata, il lievito va aggiunto su mosto dopo la diraspatura e quindi con le bucce.
Maximilian
Va praticata la follatura con la tecnica del ripasso del vino vecchio sulle vinacce del vino nuovo?
valeria r.
Non siamo a conoscenza di questa tecnica e presumiamo che venga utilizzata per ringiovanire qualche vino vecchio, anche se a nostro avviso vi potrebbe essere un rischio di ossidazione.
Marcello
Salve buongiorno, premesso che durante la fermentazione faccio rimontaggio e follatura tre volte al giorno, vorrei sapere se dopo la svinatura prima di mette Il vino in damigiana con minifermentatore per quanti giorni posso tenere il vino nel tino. Grazie
valeria r.
Buongiorno Marcello, noi siamo contrari a troppi rimontaggi e follature; due follature al giorno (una alla mattina e una alla serata) ed in alternativa un rimontaggio al giorno, risultano sufficienti.
Quanto tempo il vino possa stare a contatto con le bucce prima della svinatura, dipende molto dallo stile di vino che si vuole fare e da come è stata la stagione. Quindi va assaggiato giorno dopo giorno e si deciderà soggettivamente quando fare l’operazione.
Se la domanda invece è quanto lasciare il vino dopo la separazione dalle bucce prima di andare in damigiana per affinamento, diciamo circa 7 giorni, dopo di che va fatto un travaso all’aria di pulizia e si può andare in damigiana. Va anche qui però tenuto conto della tipologia vino, se rosso o arancione, se da macerazione breve o lunga, e di conseguenza si opera in modo differente.
Marcello
Quindi dopo macerazione di 7 giorni , passo in tino per altri 7 giorni dopo di che vado in damigiana per affinamento. Dopo quanto tempo faccio primo travaso , avendo vendemmiato il 28 settembre
valeria r.
Marcello non è corretto quello che ha capito:
1. Faccio fermentare il vino con le bucce fino a fine zuccheri
2. Durante la fermentazione faccio 2 follature, una al mattino e una alla sera
3. Quando la fermentazione si è conclusa, decido se tenere il vino ancora qualche giorno sulle bucce o meno (a gusto e sentimento del cantiniere)
4. Tolgo il vino dalle bucce (svinatura) e lo piazzo in un tino colmo per 7 giorni
5. Dopo 7 giorni dalla svinatura faccio un travaso all’aria di pulizia e vado sempre su un tino colmo
6. Dopo altri 7 giorni nuovo travaso all’aria di pulizia e posso andare in damigiana
Stefano Menti
Antonio
Trvovo queste informazioni molto utili e chiare. Io personalmente faccio la follatura due volte al giorno cercando anche di rimescolre per quanto possibile le vinaccie incui è presente anche il raspo.
Grazie
valeria r.
Grazie Antonio
Ilario
Buonasera volevo un’informazione ma durante un rimontaggio non fa niente che il mosto prende aria grazie
valeria r.
Buongiorno Ilario, normalmente il rimontaggio quotidiano viene fatto per i mosti che fermentano con le bucce, quindi l’obiettivo è mantenere le bucce (vinacce) umide al fine che non si ossidino.
Inoltre il mosto fermentando, e trasformandosi in vino, ha bisogno di ossigeno per alimentare i lieviti che sono i fautori del processo chimico fisico di trasformazione dello zucchero in alcol ed energia.
Diversamente è quando il vino è fatto, ovvero quando non ci sono più zuccheri; da li in poi, meno ossigeno prende il vino e migliore sarà la sua conservazione.