Gradazione alcolica del vino: come si determina

La vinificazione è un’arte minuziosa, un mix perfetto di scienza e tradizione che si fondono per creare i vini che amiamo. 

Tra le molteplici sfaccettature di questo processo, la determinazione della gradazione alcolica del vino è un aspetto fondamentale, che influenza non solo il sapore, ma anche l’esperienza complessiva della degustazione.

Infatti, l’alcool, oltre a produrre gli effetti inebrianti noti a tutti, ha una peculiarità molto interessante: genera una sensazione di calore a contatto con il palato, contribuendo a definire il carattere di un vino. 

E quindi come si determina la gradazione alcolica di un vino? Quali sono i processi chimici e fisici che ne stabiliscono il livello? E quali fattori possono influenzare questa gradazione? 

In questo articolo, ci addentreremo nel mondo della vinificazione per esplorare la fermentazione, il processo chiave per la creazione dell’alcool, e le tecniche utilizzate per calcolare il contenuto alcolico di un vino. 

Cos’è la gradazione alcolica del vino?

La gradazione alcolica del vino rappresenta la quantità di alcool, specificamente etanolo, presente in un dato volume di vino. Questa misura, espressa in percentuali, ha un ruolo fondamentale nell’equilibrio, nella struttura e nella complessità del vino. 

È importante notare che la presenza di alcool nel vino può variare notevolmente, dal 4% in alcuni spumanti dolci, fino al 20% o più nei vini liquorosi. 

Questo spettro si riferisce esclusivamente all’etanolo, sebbene durante la fermentazione alcolica si generino tracce di altri alcoli monovalenti, come metilico, propilico, butilico ecc. Questi, tuttavia, se presenti in quantità significative, possono risultare dannosi sia dal punto di vista organolettico che della salute.

Può sembrare che un vino con una gradazione alcolica più elevata sia superiore, in realtà il vero valore risiede nell’equilibrio tra la gradazione alcolica e gli altri componenti del vino, come l’acidità, i tannini e lo zucchero.

Questo equilibrio è ciò che contribuisce a creare un profilo gustativo armonioso. In generale, i vini con una gradazione alcolica inferiore al 10% sono considerati leggeri, mentre quelli con una gradazione alcolica superiore al 14% sono classificati come vini di corpo. 

La maggior parte dei vini, tuttavia, presenta una gradazione alcolica che si situa tra il 12% e il 14%.

Per legge, la gradazione alcolica deve essere obbligatoriamente indicata sull’etichetta del vino, fornendo così al consumatore informazioni importanti per una scelta consapevole e informata.

La fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è un processo naturale e fondamentale nella produzione del vino. È proprio in questo processo biochimico che gli zuccheri contenuti nel mosto vengono trasformati in alcool etilico, anidride carbonica e calore, grazie all’azione di lieviti specifici.

In particolare, la quantità di zuccheri presenti nel mosto – e, quindi, nel vino – dipende dalla maturazione dell’uva al momento della vendemmia. Uve più mature e dolci contengono una maggiore concentrazione di zuccheri che, durante la fermentazione alcolica, si trasformano in un contenuto alcolico più elevato. Di conseguenza, più dolce è l’uva al momento della vendemmia, più alcolico risulterà il vino prodotto.

In alcune circostanze, se l’uva non ha raggiunto il livello di maturazione desiderato, i vinificatori possono ricorrere a tecniche di correzione per aumentare il contenuto di zucchero del mosto. 

Questo processo, conosciuto come zuccheraggio, è tuttavia rigorosamente regolamentato e in molti casi vietato dalla maggior parte dei disciplinari delle denominazioni in Italia. Quando è permesso, si utilizzano in genere mosti concentrati rettificati (MCR) di origine vinicola, disponibili anche in polvere, che servono a innalzare la gradazione alcolica del vino finale.

Nella nostra azienda non usiamo ne la pratica di zuccheraggio ne la pratica di arricchimento (aggiunta di mosto concentrato MCR), ne consegue che i nostri vini sono una vera ed autentica espressione della stagione e soprattutto per ottenere le gradazioni alcoliche naturali che riportiamo in etichetta, dobbiamo lavorare con estrema cura e disciplina in vigneto.

Questo processo di fermentazione alcolica è estremamente delicato e richiede un attento monitoraggio. Infatti, un controllo accurato delle condizioni di fermentazione, tra cui temperatura, pH e presenza di nutrienti, è fondamentale per garantire la qualità del vino prodotto.

Fattori che influenzano la gradazione alcolica 

La gradazione alcolica del vino è influenzata da una serie di fattori, che vanno dal tipo di uva utilizzata, alla sua maturità al momento della vendemmia, fino alle specifiche tecniche di vinificazione adottate.

• Tipo di uva: differenti varietà di uva hanno diversi livelli di zuccheri naturalmente presenti. Varietà come il Zinfandel o il Grenache tendono ad avere una maggiore concentrazione di zuccheri, perciò possono produrre vini con una gradazione alcolica più alta;
• Maturazione dell’uva: come abbiamo già accennato, il livello di maturazione dell’uva al momento della vendemmia è determinante per la quantità di zuccheri presenti nel mosto e, di conseguenza, per la gradazione alcolica del vino;
• Clima e terreno: il clima e le caratteristiche del terreno in cui le viti crescono influenzano la maturazione dell’uva e la concentrazione degli zuccheri. In generale, le uve coltivate in climi più caldi e terreni più soleggiati tendono ad avere un contenuto di zucchero più alto, quindi una maggiore gradazione alcolica;
• Pratiche di vinificazione: i vinificatori possono influenzare la gradazione alcolica attraverso varie tecniche di vinificazione. Ad esempio, la fermentazione può essere fermata prima che tutti gli zuccheri siano convertiti in alcol. Il risultato è un vino più dolce con una gradazione alcolica più bassa. Oppure, come abbiamo menzionato, possono essere utilizzati metodi di correzione, come l’aggiunta di mosti concentrati rettificati (MCR), per aumentare il contenuto di zucchero del mosto.

Gradazione alcolica e degustazione del vino 

La gradazione alcolica di un vino ha un impatto significativo sulla sua degustazione. L’’alcool influisce non solo sulle sensazioni tattili nel palato, ma anche sulla percezione di altri attributi del vino.

L’effetto primario dell’alcol è quello di generare una sensazione di calore, dovuta alla sua capacità di disidratare e dilatare i vasi sanguigni delle mucose salivari. 

Questa sensazione di calore, combinata con la percezione di corpo e morbidezza che l’alcool conferisce al vino, può contribuire a bilanciare l’acidità, i sali minerali e i tannini presenti nel vino.

Di norma, i vini con una gradazione alcolica fino al 10% sono definiti “leggeri”. Con l’aumentare della gradazione alcolica, i vini vengono descritti come “caldi”, con riferimento alla percezione alcolica e non alla temperatura del vino. Un vino si dice “alcolico”, con una connotazione generalmente negativa (a meno che non si tratti di vini liquorosi), quando la presenza dell’alcool è dominante rispetto alle altre sensazioni gustative.

Nella degustazione dei vini, sebbene la percezione dell’alcol possa essere influenzata da vari fattori – come la temperatura di degustazione – l’apprezzamento dell’alcolicità segue generalmente questa scala:

• Meno del 10% di alcol = leggero (percettibile);
• 11-12% di alcol = abbastanza caldo;
• 13-14% di alcol = caldo;
• 14-16% di alcol = calore alcolico marcato;
• Oltre il 16% di alcol = decisamente alcolico;

In conclusione, la gradazione alcolica del vino è un elemento fondamentale che determina non solo la struttura e il profilo gustativo del vino, ma ha anche un impatto significativo sull’esperienza di degustazione. Da un processo di fermentazione che trasforma gli zuccheri in alcool, alla maniera in cui varie condizioni influenzano la quantità di alcool presente, la gradazione alcolica è il risultato di una complessa interazione di fattori naturali e controllati.

Tuttavia, è importante ricordare che la gradazione alcolica è solo una componente dell’esperienza del vino. Altri attributi come l’acidità, i tannini, l’aroma, il colore e la texture contribuiscono tutti alla complessità e al piacere della degustazione del vino. La chiave è trovare un equilibrio che risuoni con il palato individuale.

Conosci già i prodotti della nostra cantina? Scopri tutti i nostri vini Giovanni Menti a gradazione naturale. Vieni a degustarli in azienda oppure naviga nel nostro shop online cliccando qui.