Appassimento dell’uva: quanti e quali tecniche esistono?

L’appassimento dell’uva è una tecnica antica e affascinante, fondamentale per la produzione di alcuni dei vini più rinomati al mondo. Si tratta di un processo durante il quale le uve vengono fatte disidratare, concentrando gli zuccheri, gli acidi e le sostanze aromatiche presenti negli acini. Ma quanti tipi di appassimento esistono, e quali sono le differenze? In questo articolo analizzeremo i principali metodi, sia naturali che indotti, e vedremo quali uve si prestano meglio a questa tecnica.

Appassimento naturale

L’appassimento naturale si basa esclusivamente su condizioni ambientali controllate in modo minimo se non assente. È un metodo tradizionale che mantiene un forte legame con il territorio e con pratiche sostenibili.

 

1. Appassimento sulla pianta (vendemmia tardiva)

Questo metodo prevede che l’uva venga lasciata maturare sulla pianta anche dopo il periodo di vendemmia. Durante questo processo, gli acini perdono acqua grazie all’esposizione al sole e all’aria, aumentando la concentrazione zuccherina.

• Esempi di uve: Riesling per la produzione di vini botritizzati come il Trockenbeerenauslese, Fiano e Greco per passiti in alcune regioni italiane.

2. Appassimento su graticci, stuoie o a disposizione verticale

Dopo la raccolta, i grappoli vengono disposti orizzontalmente su graticci di canna, bambù o stuoie di paglia, in locali ben aerati e asciutti. È un sistema utilizzato soprattutto nelle zone collinari dove l’aria fresca favorisce una lenta disidratazione. Un altro metodo, è la disposizione verticale dei grappoli, appendendoli su delle travi in una stanza ben ventilata. Quest’ultimo, è il metodo di appassimento che nella nostra azienda agricola portiamo avanti da quattro generazioni: il Picaio Vicentino. (Clicca qui per approfondire il tema https://menti.wine/il-metodo-di-appassimento-del-picaio-vicentino/ )

• Esempi di uve: Corvina, Corvinone, Rondinella e Molinara per l’Amarone della Valpolicella, Trebbiano e Malvasia per il Vin Santo toscano, Garganega per il Recioto di Gambellara. 

3. Appassimento su piante intrecciate

Praticato soprattutto in alcune aree del sud Italia, consiste nel lasciare i grappoli maturare su viti intrecciate o pergolati, dove sono esposti al sole diretto per lungo tempo.

• Esempi di uve: Zibibbo per i passiti di Pantelleria.

Appassimento indotto

Quando le condizioni climatiche o ambientali non permettono un appassimento naturale ottimale – o per una scelta del produttore – si utilizzano metodi artificiali per controllare meglio il processo. Questi sistemi possono essere impiegati anche per garantire uniformità e igiene nella disidratazione.

1. Appassimento in fruttaio

I grappoli vengono sistemati in ambienti chiusi, detti fruttai, dotati di ventilazione forzata e talvolta di sistemi di controllo della temperatura e dell’umidità. Questo metodo consente una disidratazione più uniforme e veloce rispetto all’appassimento naturale.

• Esempi di uve: Sangiovese per il Vin Santo.

2. Appassimento in serre o tunnel plastici

Una pratica meno tradizionale ma efficace, utilizzata soprattutto per produzioni su larga scala, prevede l’utilizzo di serre. Il calore del sole viene amplificato, accelerando il processo di evaporazione dell’acqua dagli acini.

• Esempi di uve: Muscat per vini aromatici passiti.

3. Appassimento con aria calda o deumidificatori

In alcuni contesti industriali, l’uva viene posta in camere chiuse dove l’aria calda o secca accelera il processo. Questo metodo permette di ottenere risultati prevedibili, anche se potrebbe sacrificare in parte il carattere tradizionale del prodotto.

• Esempi di uve: Cabernet Sauvignon o Merlot per alcuni passiti sperimentali.

Il ruolo della Botrytis cinerea: il “marciume nobile”

Un caso speciale è l’appassimento indotto dalla Botrytis cinerea, un fungo che attacca gli acini in condizioni particolari di umidità e ventilazione. Questo fenomeno, noto come “marciume nobile”, è essenziale per la produzione di vini dolci complessi e aromatici. Te ne parliamo anche in questo video (link al video YouTube in cui Stefano affronta questo tema)

• Esempi di uve: Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle per i Sauternes, Furmint per il Tokaji ungherese.

Perché appassire l’uva?

Il risultato finale dell’appassimento è la produzione di vini ricchi, complessi e spesso longevi. Questo processo, pur esigente in termini di tempo e risorse, rappresenta una delle espressioni più alte dell’enologia. La scelta del metodo dipende da fattori come la tipologia di uva, il clima locale, le tradizioni e il risultato desiderato.

Grazie a queste tecniche, l’agricoltura e l’enologia riescono a trasformare l’uva in un vero e proprio concentrato di emozioni.

Vieni a trovarci nella nostra azienda agricola Giovanni Menti a Gambellara per farti raccontare e vedere con i tuoi occhi il nostro metodo di appassimento naturale della Garganega, il “Picaio Vicentino”.