Le diverse nomenclature per la rilevazione dei gradi zuccherini nel vino

La rilevazione dei gradi zuccherini è un passaggio fondamentale nella produzione del vino, poiché consente di monitorare il contenuto di zuccheri presenti nel mosto e, di conseguenza, prevedere il potenziale alcolico del prodotto finito. Esistono diverse scale e nomenclature per esprimere i gradi zuccherini, ciascuna con le proprie caratteristiche, unità di misura e contesti di utilizzo. Vediamo le principali utilizzate a livello internazionale, tra cui i gradi Babo, Baumé, Oechsle e altri metodi.

 

1. Gradi Babo (°Babo)

• Origine: questa scala è stata sviluppata dal chimico austriaco August Wilhelm von Babo nel XIX secolo.
• Caratteristiche: i gradi Babo misurano la percentuale in peso di zuccheri nel mosto. Ad esempio, 20 °Babo indicano che ci sono 20 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di mosto.
• Utilizzo: è ampiamente usata in Italia (soprattutto in ambito enologico) e in Austria.
• Vantaggi: fornisce una misurazione diretta e facile da interpretare per il produttore.
• Relazione con il potenziale alcolico: in genere, si stima che 1 °Babo corrisponda a circa 0,6% di alcol potenziale nel vino.

2. Gradi Baumé (°Baumé)

• Origine: la scala è stata introdotta dal chimico francese Antoine Baumé nel XVIII secolo.
• Caratteristiche: i gradi Baumé misurano la densità del liquido rispetto all’acqua, ma sono specifici per i liquidi zuccherini.
• Utilizzo: diffusi in Francia e in altri paesi francofoni per il vino e la birra.
• Conversione: 1° Baumé corrisponde approssimativamente a 18 grammi di zucchero per litro di mosto.
• Relazione con il potenziale alcolico: come per i gradi Babo, c’è una corrispondenza tra densità e alcol potenziale, ma dipende dal tipo di zuccheri e dalla loro fermentabilità.

3. Gradi Oechsle (°Oe)

• Origine: creati dal fisico tedesco Ferdinand Oechsle nel XIX secolo.
• Caratteristiche: i gradi Oechsle misurano la differenza di densità tra il mosto e l’acqua pura. Ad esempio, se un mosto ha una densità di 1,080 g/cm³, corrisponde a 80 °Oe.
• Utilizzo: sono la scala standard in Germania, Svizzera e altri paesi di lingua tedesca.
• Relazione con gli zuccheri: 10 °Oe equivalgono a circa 2,5 grammi di zucchero per litro di mosto.
• Relazione con il potenziale alcolico: si stima che 10 °Oe producano circa 0,66% di alcol potenziale.

4. Scala Brix (°Bx)

• Origine: sviluppata dal matematico tedesco Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix.
• Caratteristiche: i gradi Brix misurano la percentuale in peso di zuccheri disciolti in un liquido. Ad esempio, 20 °Bx indicano che ci sono 20 grammi di zucchero in 100 grammi di soluzione.
• Utilizzo: molto diffusa in America, Australia e Sudafrica, non solo per il vino ma anche per altre bevande e alimenti zuccherini.
• Relazione con il potenziale alcolico: 1 °Bx corrisponde a circa 0,55% di alcol potenziale.

5. Scala Klosterneuburger Mostwaage (KMW)

• Origine: ideata in Austria, in particolare nella Scuola di Enologia di Klosterneuburg.
• Caratteristiche: simile ai gradi Babo, misura la percentuale di zuccheri fermentabili in peso.
• Utilizzo: predominante in Austria e in alcune regioni limitrofe.
• Conversione: 1 °KMW equivale a circa 1,2 °Babo e 5 °Oechsle.

6. Scala Specific Gravity (SG)

• Origine: comunemente usata in ambito anglosassone.
• Caratteristiche: misura la densità del mosto rispetto all’acqua, senza un’unità di misura specifica.
• Utilizzo: molto diffusa nella produzione di birra e sidro, oltre che nel vino.
• Conversione: una SG di 1,090 corrisponde circa a 90 °Oechsle o 21,5 °Brix.

Metodi moderni e strumenti di misurazione

Per rilevare i gradi zuccherini, i viticoltori utilizzano strumenti come:

• Mostimetro: per misurazioni basate su densità (utilizzato per °Babo, °Baumé e °Oechsle).
• Rifrattometro: calcola i gradi zuccherini sfruttando l’indice di rifrazione della luce nel mosto, ed è particolarmente utile per le scale Brix e Oechsle.

Come scegliere il metodo Giusto?

La scelta della scala dipende dal contesto geografico, dalle abitudini locali e dal tipo di vino prodotto. Ad esempio:

• Nei paesi di lingua tedesca si prediligono i gradi Oechsle.
• In Italia e Austria i gradi Babo e KMW sono più comuni.
• Nei paesi anglosassoni prevalgono i gradi Brix e la SG.

Le diverse nomenclature per la rilevazione dei gradi zuccherini sono un riflesso della varietà e della ricchezza della cultura enologica mondiale. Comprendere le differenze tra queste scale non è solo un esercizio tecnico, ma anche un modo per apprezzare le tradizioni vinicole di ciascun paese. Indipendentemente dalla scala utilizzata, la rilevazione dei gradi zuccherini rimane una fase cruciale per garantire la qualità e il carattere unico del vino.