Fermentazione alcolica e malolattica: quali sono le differenze?
La produzione del vino è un viaggio affascinante, fatto di gesti quotidiani in vigna e di passaggi fondamentali in cantina. Due dei processi più importanti e spesso fraintesi sono la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica. Comprendere cosa avviene durante questi passaggi significa scoprire il cuore del vino: come si sviluppano i profumi, la struttura e il carattere di ogni bottiglia.
Nei nostri vigneti a conduzione biodinamica a Gambellara, dove coltiviamo principalmente Garganega, questi processi sono fondamentali per valorizzare il terroir e l’autenticità delle uve. Ma la loro conoscenza è utile anche per chi vuole capire meglio il lavoro dietro vini rossi e bianchi di altre regioni italiane e internazionali.
Cos’è la fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è il primo passaggio chiave della vinificazione. È il processo attraverso cui gli zuccheri presenti nell’uva vengono trasformati in alcol etilico e anidride carbonica grazie all’azione dei lieviti. Questi microrganismi possono essere:
- Lieviti indigeni: presenti naturalmente sulle bucce dell’uva, responsabili di aromi più complessi e variabili. (Come quelli adottati da noi)
- Lieviti selezionati: aggiunti dal produttore per garantire costanza e profili aromatici più prevedibili.
Durante la fermentazione alcolica, oltre alla produzione di alcol, si sviluppano composti aromatici che conferiscono al vino i suoi profumi caratteristici: fruttati, floreali o speziati, a seconda del vitigno, del clima e del metodo di vinificazione. Nei vini bianchi, come la Garganega di Gambellara, questo passaggio è fondamentale per esaltare freschezza, acidità equilibrata e mineralità tipica del territorio.
Durata della fermentazione alcolica: generalmente varia da pochi giorni a qualche settimana, influenzata dalla temperatura, dalla densità zuccherina dell’uva e dal tipo di vino che si vuole ottenere.
Cos’è la fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica (FML) è un processo secondario che avviene dopo la fermentazione alcolica. Non tutti i vini la subiscono, ma è particolarmente comune nei vini rossi e in alcuni bianchi più strutturati.
Durante la FML, i batteri lattici trasformano l’acido malico, naturalmente presente nell’uva, in acido lattico. Questo passaggio ha diversi effetti sul vino:
- Riduce l’acidità complessiva, rendendo il vino più morbido e rotondo.
- Sviluppa aromi secondari come note di burro, yogurt o spezie delicate.
- Stabilizza il vino, prevenendo fermentazioni indesiderate in bottiglia.
Nei bianchi freschi e aromatici, come alcuni Pinot Bianco o Chardonnay giovani, si può decidere di non effettuare la FML per preservare vivacità e freschezza. Nei rossi o nei bianchi destinati a un affinamento più lungo, invece, questa fermentazione è spesso indispensabile per armonizzare struttura, acidità e aromi.
Differenze principali tra fermentazione alcolica e malolattica
| Caratteristica | Fermentazione alcolica | |
| Agenti coinvolti | Lieviti | |
| Cosa trasforma | Zuccheri → alcol + CO₂ | |
| Effetto sul vino | Produce alcol e aromi primari | |
| Tipologia di vino | Tutti i vini | |
| Tempistiche | Giorni o settimane |
| Caratteristica | Fermentazione malolattica | |
| Agenti coinvolti | Batteri lattici | |
| Cosa trasforma | Acido malico → acido lattico | |
| Effetto sul vino | Riduce acidità, ammorbidisce,
crea aromi secondari |
|
| Tipologia di vino | Principalmente rossi e
bianchi strutturati |
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| Tempistiche | Settimane o mesi |
Questa tabella aiuta a capire che, sebbene entrambe siano fermentazioni, servono a scopi diversi: la prima dà vita al vino, la seconda lo rifinisce e lo armonizza.
L’importanza di gestire correttamente entrambe le fermentazioni
In un contesto biodinamico, come il nostro, interveniamo il meno possibile, lasciando che i lieviti e i batteri naturali esprimano il carattere del territorio. Tuttavia, comprendere questi processi è fondamentale anche per chi lavora in agricoltura convenzionale, perché ogni decisione in cantina – temperatura, tempi, tipo di lievito o batteri – influisce profondamente sul risultato finale.
La fermentazione alcolica e quella malolattica non sono solo passaggi tecnici: sono strumenti che permettono di raccontare la storia di ogni vigneto, di ogni grappolo di uva e di ogni stagione. In un’annata calda come quella che viviamo spesso a Gambellara, la gestione equilibrata di questi processi può fare la differenza tra un vino armonico e uno sbilanciato.
Nei nostri vini la fermentazione malolattica avviene sempre in modo spontaneo. Quando non si realizza, è semplicemente perché il pH naturalmente molto basso la rende impossibile, oppure perché viene interrotta tramite filtrazioni e aggiunta di solfiti. Per noi, invece, la malolattica è un passaggio naturale che accompagna e completa il vino.
Curiosità extra
- Non tutti i vini rossi fanno la FML completa: alcuni produttori scelgono di fermarla a metà per mantenere un po’ di acidità e freschezza.
- In certi vini bianchi, la FML può essere spontanea, senza l’aggiunta di batteri, creando aromi molto particolari e complessi.
- Il termine “malolattica” deriva proprio dalla trasformazione dell’acido malico (aspro come una mela verde) in acido lattico (più morbido, come nel latte).
In conclusione
La fermentazione alcolica accende il vino, trasformando zuccheri in alcol e profumi, mentre la malolattica ne armonizza i toni, smussa l’acidità e crea complessità. In un vigneto biodinamico come il nostro, dove lasciamo che i processi naturali si esprimano, questi passaggi diventano il filo invisibile che unisce vigna e cantina, passato e presente, territorio e vino.
Conoscere queste differenze non è solo utile agli addetti ai lavori: rende più affascinante ogni sorso e permette di apprezzare pienamente quello che c’è dietro a ogni bottiglia di Garganega e non solo.
